Noisette café entremet

Faites caraméliser le sucre avec la gousse de vanille.

Ajoutez les noisettes grillées chaudes.

Versez sur papier sulfurisé et laissez refroidir.

Retirez la gousse de vanille.

Mixez jusqu'à un praliné lisse.

Portez le sucre à ébullition avec l'eau jusqu'à 120°C et faites une meringue italienne avec les blancs d'œufs.

Battez jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.

Battez le Debic Beurre de laiterie Constant jusqu'à ce qu'il soit bien aéré, ajoutez l'extrait de café et la pâte de noisette.

Mixez le mélange de beurre en 3 parties aux blancs d'oeufs.

Grillez les grains de café au four à 160°C pendant 5 minutes.

Ajoutez-les à froid à la moitié du Debic Tenue & Foisonnement et laissez infuser pendant 1 heure.

Portez la crème à ébullition, passez au tamis à point et faites-y fondre la gélatine.

Préparez une ganache au chocolat blanc.

Ajoutez la liqueur de café et mélangez au mixeur plongeant.

Laissez reposer pendant une nuit dans le réfrigérateur, ensuite battez jusqu'à la consistance désirée.

Mélangez le beurre, le sucre brun, le sel et la poudre d'amandes à une pâte lisse.

Incorporer ensuite la farine tamisée et la poudre de cacao jusqu'à obtention d'une structure grumeleuse.

Cuisez au four dans des anneaux (6 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Mélangez le crumble avec le feuilletine.

Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte de noisette, le praliné noisette et le sel.

Mélangez tous les ingrédients.

Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre et chauffez à 50 °C.

Battez jusqu'à une consistence légère et aérée.

Mélangez la poudre de noisette avec l'amidon de pomme de terre et ajoutez à la meringue.

Formez des cercles de 7 cm diamètre, saupoudrez de noisettes grillées cassées et cuisez au four à 140°C pendant 45 minutes.

Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C.

Ajoutez la gélatine et le lait condensé.

Faites fondre le chocolat et mélangez au mixeur plongeant pour former une émulsion bien lisse.

Ajoutez la poudre de café.