Noisette café entremet

Praliné noisette, crème au beurre italienne à la noisette et crumble de chocolat

100ANS Ambassadeur Frank Haasnoot
Noisette café entremet - photo1 | Debic
Noisette café entremet - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef patissier

Ingrédients

Pour 20 portions

Praliné noisette

312 g de noisettes non pelées

187 g de sucre

1 gousse de vanille

Crème au beurre italienne à la noisette

45 g d'eau

178 g de sucre

119 g de blancs d'oeufs

238 g de Debic Beurre de laiterie Constant

214 g de pâte de noisettes 100%

7 g d'extrait de café

Ganache montée café

25 g de grains de café

378 g Debic Tenue & Foisonnement

21 g de masse de gélatine

125 g de chocolat blanc

50 g de liqueur de café

Crumble au chocolat

498 g de Debic Beurre de laiterie Constant

448 g de farine

498 g d'amandes en poudre

498 g de sucre brun

8 g de sel

50 g de poudre de cacao

Crumble au Praliné noisette

100 g de crumble

50 g de purée de noisettes 100%

50 g de feuilletine

50 g de chocolat au lait

50 g de praliné noisette

0,2 g de sel

Meringue noisette

206 g de blancs d'oeufs

360 g de sucre

30 g d'amidon de pomme de terre

103 g de poudre de noisettes

Préparation

Praliné noisette

Faites caraméliser le sucre avec la gousse de vanille.

Ajoutez les noisettes grillées chaudes.

Versez sur papier sulfurisé et laissez refroidir.

Retirez la gousse de vanille.

Mixez jusqu'à un praliné lisse.

Crème au beurre italienne à la noisette

Portez le sucre à ébullition avec l'eau jusqu'à 120°C et faites une meringue italienne avec les blancs d'œufs.

Battez jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.

Battez le Debic Beurre de laiterie Constant jusqu'à ce qu'il soit bien aéré, ajoutez l'extrait de café et la pâte de noisette.

Mixez le mélange de beurre en 3 parties aux blancs d'oeufs.

Ganache montée café

Grillez les grains de café au four à 160°C pendant 5 minutes.

Ajoutez-les à froid à la moitié du Debic Tenue & Foisonnement et laissez infuser pendant 1 heure.

Portez la crème à ébullition, passez au tamis à point et faites-y fondre la gélatine.

Préparez une ganache au chocolat blanc.

Ajoutez la liqueur de café et mélangez au mixeur plongeant.

Laissez reposer pendant une nuit dans le réfrigérateur, ensuite battez jusqu'à la consistance désirée.

Crumble au chocolat

Mélangez le beurre, le sucre brun, le sel et la poudre d'amandes à une pâte lisse.

Incorporer ensuite la farine tamisée et la poudre de cacao jusqu'à obtention d'une structure grumeleuse.

Cuisez au four dans des anneaux (6 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Crumble au Praliné noisette

Mélangez le crumble avec le feuilletine.

Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte de noisette, le praliné noisette et le sel.

Mélangez tous les ingrédients.

Meringue noisette

Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre et chauffez à 50 °C.

Battez jusqu'à une consistence légère et aérée.

Mélangez la poudre de noisette avec l'amidon de pomme de terre et ajoutez à la meringue.

Formez des cercles de 7 cm diamètre, saupoudrez de noisettes grillées cassées et cuisez au four à 140°C pendant 45 minutes.

Glaçage

Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C.

Ajoutez la gélatine et le lait condensé.

Faites fondre le chocolat et mélangez au mixeur plongeant pour former une émulsion bien lisse.

Ajoutez la poudre de café.

Montage

Dressez 10 g de praliné noisette dans un moule rond avec un fond plat et placez au congélateur.

Roulez le crumble entre deux feuilles de film plastique et le congelez.

Coupez avec un cercle de 7 cm.

Remplissez un moule rond de 10 cm avec une fine couche de crème au beurre italienne et placez sur la praliné noisette congelée en appuyant bien.

Remplissez moitié du moule et pressez-y la bande de meringue de noisette.

Remplissez le reste du moule avec la crème au beurre et placez une tranche de crumble sur le dessus.

Gelez.

Chauffez le glaçage jusqu'à 31°C et mélangez au mixeur plongeant.

Lissez bien.

Dressez une grande cuillerée de ganache montée café sur la tartelette.

Faites chauffer une cuillère à crème glacée et pressez-la au milieu de la ganache.

Remplissez avec le praliné noisette.

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