Entremets pour la Journeé des Secretaires

Battre les œufs et le sucre jusqu’à formation d’un ruban. 

Tamiser la farine et la poudre de cacao et les incorporer aux œufs. 

Verser l’appareil sur une plaque de cuisson (60 x 40 cm) et enfourner à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

Préparer une crème anglaise en faisant chauffer les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre à 85 °C. 

Incorporer le chocolat fondu et la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic légèrement fouettée.

Utiliser immédiatement.

Hydrater la gélatine dans l’eau. 

Faire chauffer le lait avec le thé à la violette, puis laisser infuser à couvert pendant 30 minutes. 

Filtrer et réchauffer à 85 °C avec la crème, le sucre et les jaunes d’œufs.

Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce que la texture soit bien lisse. Répartir le crémeux dans des moules en silicone de 14 cm de diamètre et réserver au congélateur

Porter la purée de framboises à ébullition avec le sirop de glucose et le sucre inverti. 

Mélanger le sucre et la pectine, puis saupoudrer ce mélange sur la purée de fruits tout en veillant à ce que la préparation reste à ébullition. 

Verser le confit de framboises sur le crémeux à la violette et réserver le tout au congélateur.

Faire fondre tous les ingrédients ensemble puis mixer. 

Utiliser le pistolet à environ 37 °C.