Gâteau de graduation

Monter les blancs d’œufs avec le sucre (1) pour obtenir une texture légère et aérée formant un ruban. 

Battre les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis ajouter progressivement le sucre (2) jusqu’à formation de becs fermes.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés aux jaunes d’œufs battus.

Incorporer la farine tamisée et le cacao dans la meringue.

Répartir la pâte sur 4 plaques de cuisson (60 x 40 cm) et enfourner à 190°C pendant 15 à 18 minutes. 

Placer les pâtes sorties du four sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Hydrater la gélatine dans l’eau. 

Porter la crème (1) à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc.

Mixer pour obtenir une émulsion lisse. 

Ajouter la crème froide restante (2) et mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Avant utilisation, fouetter la crème de manière à ce qu’elle puisse être placée dans une poche à douille.

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol sec.

Chauffer les purées de fruits à 40 °C, puis incorporer progressivement le mélange sucre‑pectine.

Porter à ébullition et cuire 1 minute.

Ajouter le jus de citron et le sirop de glucose et bien mélanger.

Verser sur un plateau, laisser refroidir et se figer complètement, puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse avant utilisation.