Gâteau d’échecs pour la fête des pères

Couche carrée de génoise au cacao avec épices spéculoos.


Father’s day chess cake
Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri Chocolate & Pastry, Pays-Bas

Ingrédients

Pour 64 portions

Génoise cacao-speculoos

500 g jaunes d’œufs

125 g sucre (1)

500 g blancs d’œufs

4 g sel

375 g sucre (2)

450 g farine

10 g mélange d’épices à speculoos
 

30 g poudre de cacao

Pâte sablée

215 g de Debic Cake Gold Beurre

162 g sucre glace

55 g poudre d’amandes

90 g œufs entiers

3 g sel

435 g farine

Chantilly au chocolat blanc

10 g gélatine en poudre

50 g eau

200 g de Debic Prima Blanca (1)

100 g chocolat blanc 35 %

800 g de Debic Prima Blanca (2)

Caramel beurre salé

390 g de Debic Prima Blanca

1 gousse de vanille 

235 g sucre

175 g chocolat blanc

87 g praliné aux noix de pécan

65 g Beurre Cake Gold Debic

Décoration

pièces d’échec

Préparation

Génoise cacao-speculoos

Monter les blancs d’œufs avec le sucre (1) pour obtenir une texture légère et aérée formant un ruban. 

Battre les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis ajouter progressivement le sucre (2) jusqu’à formation de becs fermes.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés aux jaunes d’œufs battus.

Incorporer délicatement la farine tamisée, les épices et la poudre de cacao dans la pâte

Répartir la pâte sur 4 plaques de cuisson (60 x 40 cm) et enfourner à 190°C pendant 15 à 18 minutes. 

Placer les pâtes sorties du four sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Pâte sablée

Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. 

Pétrir les ingrédients pour obtenir une pâte sablée et la réserver au réfrigérateur. 

Abaisser la pâte et la cuire au four. Elle constituera la base du gâteau.

Chantilly au chocolat blanc

Hydrater la gélatine dans l’eau. 

Porter la crème (1) à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc.

Mixer pour obtenir une émulsion lisse. 

Ajouter la crème froide restante (2) et mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Avant utilisation, fouetter la crème de manière à ce qu’elle puisse être placée dans une poche à douille.

Caramel beurre salé

Faire frémir la crème avec la vanille râpée et le sirop de glucose.

Préparer un caramel avec le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. 

Une fois toute la crème incorporée, remettre l’ensemble sur le feu et cuire jusqu’à 104 °C, en remuant constamment.

 Verser sur le chocolat blanc et le praliné à 75 °C. 

Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter le reste des ingrédients à 35 °C. Mixer et réserver.

Montage

Placer le premier étage de génoise au cacao dans un cadre de 60 x 40 cm. 

Étaler 400 g de caramel sur le dessus, puis un tiers de chantilly sur le caramel. 

Répéter l’opération avec le deuxième étage. 

Déposer le troisième étage de génoise et le recouvrir du caramel restant. 

Finition

Décorer toute la surface du gâteau avec la chantilly restante en utilisant une technique de pochage en tressage. 

Apporter la touche finale avec des pièces d’échec. 

Déposer le layer cake sur une base de pâte sablée cuite.

Un calendrier plein de fêtes
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