Roulade à la confiture

Biscuit roulé au citron, riz à la crème et fruits frais

Biscuit Citron
Roulade à  la confiture - photo1 | Debic

Raphaël Giot

Patisserie Giot

Ingrédients

Pour 3 portions

Biscuit roulé japonais (1plaque de 40 x 60 cm)

De lait -1- 90 g

Debic Beurre de Laiterie Constant 70 g

De farine 140 g

De jaunes d'oeufs 240 g

D'Oeufs 80 g

De lait -2- 120 g

De blancs d'oeufs 180 g

De sucre 125 g

Colorant jaune soluble dans l'eau 8 8

Confiture de citron

De purée de citron 500 g

De pectine 4 g

De sucre -1- 50 g

De sucre -2- 300 g

Crémaux au citron

De jus de citron 100 g

De zestes de citron 1 1

De sucre glace 300 g

D'Oeufs 70 g

De jaunes d'oeufs 120 g

De chocolat blanc 60 g

Debic Crème 300 g

Crème fouettée au citron

Debic Prima Blanca 250 g

De zestes de citron 1 1

De sucre 20 g

Préparation

Group2

Portez à ébullition le lait (1) et le Debic Beurre de Laiterie Constant.

Retirez du feu et ajoutez la farine. Laissez entièrement sécher à feu doux.

Mélangez-y petit à petit les jaunes d'oeufs, les oeufs et finalement le lait (2).

Fouettez les blancs d'oeufs en neige.

Ajoutez le premier mélange aux blancs d'oeufs fouettés et étalez sur une plaque de cuisson.

Cuisez à 180 degreesC pendant 20 minutes.

Confiture de citron Chauffez la purée de citron à 60 degreesC et ajoutez-y la pectine mélangée au sucre (1).

Portez à ébullition et ajoutez le sucre (2). Cuisez à 103 degreesC. Réservez.

Group3

Portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre glace.

Faites mousser les oeufs et les jaunes d'oeufs au robot de cuisine.

Préparez un crémeux en versant le jus de citron bouillant sur les oeufs mousseux et cuisez à 85 degreesC.

Laissez refroidir à 50 degreesC et ajoutez le chocolat blanc finement haché.

Group4

Fouettez la Debic Prima Blanca avec les zestes de citron et le sucre.

Sushi de riz à la crème et aux fruits frais Coupez l'ananas en fines tranches.

Dressez par-dessus le riz au lait.

Déposez par-dessus des bâtonnets de mangue.

Roulez les tranches d'ananas en petits rouleaux.

Laissez durcir au surgélateur et coupez ensuite en sushis.

Montage

Enduisez le biscuit de confiture de citron et ensuite de crémeux au citron.

Coupez en lanières de 4 cm de large.

Enroulez les lanières autour d'un cercle de 6 cm de diamètre jusqu'à obtenir finalement un diamètre de 20 cm.

Dressez quelques petits dômes de crème fouettée au citron.

Décorez avec les sushis aux fruits et quelques baies rouges.

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