Strawberry and cream puff pastry

Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre croissant gold.

Divisez la pâte en portions de 4 kg et laissez-les reposer à température ambiante, couvertes, pendant 15 minutes. 

Étalez-les sur une plaque et réservez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Pliez la pâte selon le nombre de plis souhaité, beurre croissant gold vers l'extérieur, en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque pliage. 

Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et découpez des rectangles de 15 x 5 cm. 

Sucrez le fond de chaque rectangle. 

Congelez la pâte et garnissez-la de crème pâtissière avant de la cuire à 160 °C pendant 20 minutes.

Faites infuser le lait, la crème et la vanille. 

Filtrez la crème et faites-la cuire avec les ingrédients restants, sauf le beurre. 

Lorsque la crème atteint 35 °C, incorporez le beurre en émulsionnant.

Mélangez tous les ingrédients sauf le jus de citron et faites cuire jusqu'à obtenir une compote. 

Ajoutez le jus de citron et mixez en conservant une certaine texture.