Pétrissez tous les ingrédients, sauf la levure, pendant 5 minutes à vitesse 1.
Pétrissez ensuite 5 minutes à vitesse 2.
Ajoutez la levure et pétrissez encore 5 minutes.
La température de la pâte doit être comprise entre 22 et 24 °C.
Divisez la pâte en portions de 3 kg, façonnez-les en boules et laissez-les reposer, couvertes, pendant 15 minutes.
Disposez les boules sur une plaque de 60 x 40 cm et placez-les au congélateur jusqu'à ce qu'elles atteignent 2 °C.
Transférez-les au réfrigérateur (maximum 3 °C) jusqu'au lendemain.
Faites un double pliage, puis un simple pliage avec le beurre à croissants.
Laissez reposer 30 minutes au congélateur, puis 30 minutes au réfrigérateur.
Appliquez des feuilles de pâte à croissants de 5 mm d'épaisseur sur le plan de travail, dans le sens de l'étalage.
Laissez reposer 15 minutes au congélateur avant d'étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur.
Découpez des bandes de 20 x 4 cm, étalez-les et laissez-les lever à 28 °C pendant 2 heures dans un cercle à pâtisserie.
Cuire au four à 180 °C pendant 18 minutes et démouler.
