1 Base 3 Textures
Les cuisines d’aujourd’hui exigent de l’efficacité sans faire de compromis sur la créativité. Les chefs tombent parfois dans la routine. Ils utilisent les mêmes bases de dessert, suivent les mêmes méthodes de préparation pour obtenir le même résultat. Et si un seul produit pouvait offrir trois expériences totalement différentes ? Grâce à notre concept « 1 base = 3 textures », vous optimisez votre utilisation d’un seul produit Dessert Debic et créez des variations surprenantes sans vous compliquer la vie.
Un seul produit pour des possibilités infinies : des mousses aériennes et des espumas légers aux ganaches riches en passant par des poudres uniques. Cette approche vous permet de gagner du temps de mise en place, réduit votre stock de produits et permet à vos clients de déguster des saveurs familières sous différentes formes. Saviez-vous que vous pouviez transformer la Mousse au Chocolat Debic en poudre ou en gelée au chocolat en toute simplicité ? Ou que le Tiramisù Debic pouvait devenir une chantilly crémeuse ou une crème suisse onctueuse ? Vous pouvez créer des expériences différentes en toute simplicité grâce à un seul et même produit de base que vous fouettez, chauffez ou laissez prendre au froid. Au fil des pages suivantes, nous vous aidons à tirer le plein potentiel des sept bases de desserts Debic.
1 Base: Mousse Au Chocolat
3 Textures
GELÉE AU CHOCOLAT
Faire chauffer 300 ml de Mousse au Chocolat Debic à feu doux. Hydrater 8 g de gélatine en poudre dans 40 g d’eau et la faire fondre dans la mousse au chocolat. Répartir le tout dans des moules et laisser prendre au congélateur. Une fois la gelée prise, démouler et laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.
GANACHE MONTÉE
Porter 360 g de Mousse au Chocolat Debic à ébullition et la verser sur 160 g de chocolat noir. Hydrater 9 g de gélatine en poudre dans 45 g d’eau et faire la faire fondre dans la mousse au chocolat. Ajouter 360 g de Mousse au Chocolat Debic froide et bien mélanger. Conserver la ganache au réfrigérateur toute une nuit avant de la fouetter.
POUDRE DE CHOCOLAT
Fouetter 500 ml de Mousse au Chocolat Debic jusqu’à obtenir une texture légère et aérée. Étaler finement sur un tapis en silicone et faire sécher au four à 90 °C pendant 4 heures. Casser la mousse au chocolat noir séchée en morceaux et les mixer pour obtenir une poudre fine et créer un contraste de texture unique.
1 Base: Parfait
3 Textures
CRÈME AU BEURRE
Malaxer 1 kg de Beurre Cake Debic avec 100 g de sucre dans un batteur avec feuille. Malaxer pendant 10 minutes. Remplacer la feuille par le fouet et ajouter progressivement 1 l de Parfait Debic. Fouetter pendant au moins 10 minutes à vitesse moyenne. Chauffer brièvement le
bol à l’aide d’un chalumeau pour empêcher la préparation de prendre trop rapidement et garantir une texture onctueuse. Transférer le tout dans une poche à douille pour simplifier l’utilisation.
MOUSSE
Fouetter le Parfait Debic jusqu’à obtenir une texture légère et aérée. Ajouter jusqu’à 20 % d’arômes si nécessaire. Transférer le tout dans une poche à douille puis répartir dans des verrines. Conserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
MILKSHAKE
Mixer 500 g de Parfait Debic avec 500 g de glaçons ou de fruits congelés jusqu’à obtenir la texture onctueuse d’un milkshake. Servir immédiatement.
1 Base: Crème Brûlée Bourbon
3 Textures
GARNITURE POUR TARTELETTE
Faire chauffer 1 l de Crème Brûlée Bourbon Debic à 70 °C. Faire fondre 200 g de chocolat blanc et laisser refroidir légèrement en veillant à ce que la crème reste liquide. Répartir dans des tartelettes et réserver au réfrigérateur pour que la garniture fige.
SAUCE SUCRÉE
Verser la Crème Brûlée Bourbon Debic froide dans une bouteille souple et l’utiliser pour décorer les desserts.
CRÈME
Faire chauffer 1 l de Crème Brûlée Bourbon Debic à 70 °C. Hydrater 15 g de gélatine en poudre dans 75 g d’eau et la faire fondre dans la crème. Réserver au réfrigérateur pour que la crème prenne, puis mixer le tout pour obtenir une texture lisse.
1 Base: Crème Anglaise Bourbon
3 Textures
CRÈME GLACÉE À LA VANILLE
Verser la Crème Anglaise Bourbon Debic dans un bol Pacojet et le placer au congélateur. Turbiner au Pacojet pour obtenir une crème glacée. Former d’élégantes quenelles. Servir immédiatement.
SABAYON
Verser 500 ml de Crème Anglaise Bourbon Debic et 100 ml de vin blanc dans un siphon. Aérer avec 2 cartouches de gaz et bien mélanger. Dresser le sabayon dans des verrines et servir immédiatement. Le siphon peut être réchauffé au bain-marie pour obtenir un sabayon chaud.
GANACHE
Chauffer la Crème Anglaise Bourbon Debic et y faire fondre une quantité égale de chocolat noir. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Laisser prendre. Se munir de gants et former de petites boules de ganache. Optionnel : rouler les boules de ganache dans de la poudre de cacao. Réserver au réfrigérateur.
1 Base: Cheesecake
3 Textures
MOUSSE
Fouetter le Cheesecake Debic jusqu’à obtenir une texture légère et aérée. Ajouter jusqu’à 20 % d’arômes si nécessaire. Transférer le tout dans une poche à douille puis répartir dans des verrines. Conserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
ESPUMA
Faire fondre 300 ml de Cheesecake Debic à feu moyen. Ajouter 200 ml de lait. Le lait peut également être remplacé par un coulis de fruits. Transférer le tout dans un siphon et aérer avec deux cartouches de gaz. Laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur. Bien secouer le siphon et utiliser immédiatement.
CRÈME CHIBOUST
Fouetter 500 g de Cheesecake Debic jusqu’à obtenir une texture légère et aérée, puis réserver. Pendant ce temps, préparer un sirop avec 125 g de sucre et 40 g d’eau et le faire chauffer 121 °C. Lorsque le sirop atteint 115 °C, commencer à battre 60 g de blancs d’œufs. Une fois que le sirop atteint 121 °C, le verser en filet régulier sur les blancs d’œufs sans cesser de battre et jusqu’à ce que la meringue revienne à température ambiante. Incorporer le cheesecake fouetté. Conserver au réfrigérateur pour faire prendre la crème puis transférer le tout dans une poche à douille. La crème Chiboust peut être aromatisée à l’aide de zestes d’agrumes, de vanille ou d’autres arômes.
1 Base: Tiramisù
3 Textures
CRÈME SUISSE
Fouetter 500 g de Tiramisù Debic avec 500 g de crème pâtissière jusqu’à obtenir une texture aérée. Faire fondre 4 g de gélatine en poudre dans 20 g d’eau à feu doux, puis l’incorporer à la préparation précédente. Réserver au réfrigérateur. Mixer et transférer le tout dans une poche dotée d’une douille plate pour simplifier l’utilisation et la présentation.
CRÉMEUX
Porter 360 ml de Tiramisù Debic à ébullition avec 65 g de sucre. Faire fondre 5 g de gélatine en poudre dans 25 g d’eau et l’incorporer dans la préparation précédente. Refroidir à 35 °C puis incorporer 100 g de beurre coupé en dés à l’aide d’un mixeur plongeant. Conserver le crémeux au réfrigérateur toute une nuit avant de le mixer le lendemain.
CHANTILLY
Fouetter 800 ml de Tiramisù Debic avec 200 g de crème fraîche jusqu’à obtenir une texture de mousse aérée. Transférer le tout dans une poche dotée d’une douille cannelée pour simplifier l’utilisation et la présentation.
1 Base: Panna Cotta
3 Textures
FLAN
Chauffer 1 l de Panna Cotta Debic avec 320 ml de Crème Brûlée Bourbon Debic à 70 °C. Répartir le tout dans des verrines ou des ramequins, sur une couche de sauce au caramel par exemple, et réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
MOUSSE
Fouetter la Panna Cotta Debic jusqu’à obtenir une texture légère et aérée. Ajouter jusqu’à 20 % d’arômes si nécessaire. Transférer le tout dans une poche à douille puis répartir dans des verrines.
ESPUMA
Faire fondre 1 l de Panna Cotta Debic, puis la transférer dans un siphon. Aérer avec 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur toute une nuit. Bien secouer avant utilisation.
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