Ingrédients
Pour
10
portions
160 g de farine
100 g de beurre
120 g de coco finement râpée
1 citron vert (zestes)
300 g de purée d’orange sanguine
30 g de glucose en poudre
50 g de sucre (1)
100 ml d’eau
25 g de sucre (2)
1 g de stabilisant
½ l de jus d’orange frais
75 g de sucre
6 g d’agar-agar
1 g d’acide citrique
½ citron vert (zestes)
20 ml de liqueur d’orange
2 oranges
100 ml d’eau
100 g de sucre (1)
50 g de sucre (2)
1 g d’acide citrique
20 petits morceaux de pamplemousse rose
20 petits morceaux d’orange sanguine
10 feuilles de limon cress
Préparation
Écrasez la tige de citronnelle avec le dos d’un couteau.
Mettez-la dans le Tiramisù Debic avec les zestes et laissez infuser 1 nuit à froid. Passez au tamis.
Faites chauffer 100 ml de tiramisu et faites-y fondre le chocolat blanc.
Laissez refroidir à température ambiante.
Fouettez le reste de tiramisu.
Mettez de côté 1/3 de la crème au tiramisu et incorporez le mélange au chocolat à la spatule. de
Mélangez au reste de la crème au tiramisu et ajoutez un peu de jus citron vert.
Répartissez dans des moules en silicone et surgelez.
Mélangez tous les ingrédients et pétrissez bien. Passez la pâte à travers une grosse passoire sur une plaque de cuisson.
Faites cuire au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes.
Conservez dans un emballage étanche à l’air.
Chauffez la purée d’orange sanguine avec le glucose en poudre, le sucre (1) et l’eau à 40°C.
Mélangez le sucre (2) et le stabilisant et ajoutez au mélange. Chauffez à 70°C.
Tournez dans une machine à glace.
Conservez au surgélateur.
Mélangez tous les ingrédients à l’exception de la liqueur d’orange, portez à ébullition et laissez réduire 3 minutes.
Ajoutez un peu de liqueur d’orange.
Tamisez et versez sur une assiette plate et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Mixez en purée fine dans le blender et réservez.
Coupez l’écorce d’orange en fine julienne.
Mélangez l’eau et le sucre (1) et portez à ébullition.
Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
Ajoutez lez zestes d’orange et laissez confire à feu doux pendant environ 20 minutes.
Passez au tamis et épongez les zestes pour les sécher.
Mélangez l’acide citrique dans le sucre (2).
Roulez les zestes dans ce mélange.
Faites sécher au déshydrateur.
Dressage
Démoulez la mousse, déposez-la sur une assiette et laissez décongeler au réfrigérateur.
Recouvrez la mousse de crumble aux agrumes et décorez avec la gelée à l'orange,, les quartiers d’agrumes et le limon cress.
Terminez par une quenelle de sorbet à l’orange sanguine et des zestes d’orange confits.
