Ingrédients
Pour
10
portions
100 ml de coulis mangue-fruit de la passion
100 ml d’eau
25 g de blancs d’œufs en poudre
25 g de sucre
1 kg de pâte feuilletée inversée
1 mangue
1 ravier de limon cress
250 ml de coulis mangue-fruit de la passion
3 fleurs de souci (calendula)
Préparation
Mixez finement les bananes dans le blender.
Mélangez la fécule de maïs dans la purée de banane et ajoutez-y les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Portez à ébullition sans cesser de bien mélanger.
Conservez la purée au réfrigérateur.
Montez le Tiramisù Debic et incorporez la purée à la maryse.
Fouettez le Parfait Debic jusqu’à ce qu’il forme de légères pointes.
Ajoutez la purée de mangue et fouettez fermement.
Laissez prendre au réfrigérateur.
Fouettez tous les ingrédients à pleine vitesse jusqu’à la formation de légères pointes.
Faites sécher au four à 50°C.
Chemisez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Placez une feuille de papier sulfurisé supplémentaire sur la pâte et déposez une deuxième plaque de cuisson par-dessus de façon à ce que la pâte soit enfermée.
Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C.
Baissez la température à 180°C lorsque la pâte commence à gonfler.
Continuez la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon le type de four. Soulevez un peu la plaque de cuisson du haut pour vérifier si la pâte est cuite.
Enlevez éventuellement la feuille de papier du haut et saupoudrez la pâte d’un peu de sucre pour la faire caraméliser. Veillez à ce que la couche soit assez fine pour qu’il ne se forme pas de grumeaux de sucre.
Dressage
Coupez la mangue en fines tranches à l’aide de la mandoline et disposez-les en rectangle sur l’assiette.
Déposez deux quenelles de crème à la banane aux extrémités du rectangle de mangue et une quenelle de mousse à la mangue au milieu.
Terminez avec deux triangles de pâte feuilletée, la meringue à la mangue, le limon cress, le coulis mangue-fruit de la passion et des pétales de calendula.
