Ingrédients
Pour
10
portions
600 g de potiron
500 ml de sirop de sucre à 30°C baumé
½ g d’acide ascorbique
600 g de potiron
70 g de sucre
20 ml d’eau de gingembre
300 g de potiron
300 ml d’eau
200 g de sucre
200 g de sucre inverti
100 g de pépins de potiron
150 ml de coulis aux fruits de la passion
80 g de pépins de potiron grillés, émincés
1 ravier de limon cress
10 pétales de fleurs oranges
Préparation
Coupez des bandes de rhodoïd en rectangles de 10 x 5 cm. Chemisez l’intérieur de tubes en PVC avec ces feuilles.
Fouettez le Parfait Debic jusqu’à ce qu’il double de volume.
Mélangez l’huile de pépins de potiron au parfait.
Râpez très finement le gingembre et ajoutez-le au parfait.
Placez le parfait dans une poche à douille et remplissez les tubes.
Mettez ceux-ci à la verticale au surgélateur.
Retirez les pépins du potiron et coupez-le en tranches avec la mandoline.
Placez les tranches de potiron dans le sirop de sucre et l’acide ascorbique.
Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits morceaux.
Placez les morceaux de potiron dans une casserole, saupoudrez-les de sucre et faites caraméliser.
Ajoutez de l’eau à hauteur et portez à ébullition.
Mixez en purée fine et aromatisez avec l’eau de gingembre.
Versez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits dés.
Portez l’eau à ébullition avec le sucre.
Plongez-y les dés de potiron et cuisez-les al dente.
Saupoudrez de sucre inverti un tapis de cuisson en silicone.
Répartissez les pépins de potiron sur le tapis. Posez un deuxième tapis par-dessus.
Faites caraméliser au four à 230°C.
Laissez refroidir à température ambiante et brisez en pièces irrégulières.
Dressage
Versez le coulis aux fruits de la passion sur une assiette et lissez avec le dos d’une cuillère.
Placez les tranches de potiron confit en les superposant comme des tuiles sur un morceau de film plastique
Retirez le parfait des tubes, enlevez la bande de rhodoïd et placez-le au milieu des tranches de potiron. Enroulez les tranches autour du parfait et recoupez si nécessaire.
Posez le cylindre de parfait sur le coulis aux fruits de la passion.
Décorez de caramel croquant au potiron, de pétales de fleurs de limon cress, de dés de potiron confits, de purée de potiron et de pépins de potiron grillés.
