Parfait au potiron

Coupez des bandes de rhodoïd en rectangles de 10 x 5 cm. Chemisez l’intérieur de tubes en PVC avec ces feuilles.

Fouettez le Parfait Debic jusqu’à ce qu’il double de volume.

Mélangez l’huile de pépins de potiron au parfait.

Râpez très finement le gingembre et ajoutez-le au parfait.

Placez le parfait dans une poche à douille et remplissez les tubes.

Mettez ceux-ci à la verticale au surgélateur.

Retirez les pépins du potiron et coupez-le en tranches avec la mandoline.

Placez les tranches de potiron dans le sirop de sucre et l’acide ascorbique.

Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.

Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits morceaux.

Placez les morceaux de potiron dans une casserole, saupoudrez-les de sucre et faites caraméliser.

Ajoutez de l’eau à hauteur et portez à ébullition.

Mixez en purée fine et aromatisez avec l’eau de gingembre.

Versez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits dés.

Portez l’eau à ébullition avec le sucre.

Plongez-y les dés de potiron et cuisez-les al dente.

Saupoudrez de sucre inverti un tapis de cuisson en silicone.

Répartissez les pépins de potiron sur le tapis. Posez un deuxième tapis par-dessus.

Faites caraméliser au four à 230°C.

Laissez refroidir à température ambiante et brisez en pièces irrégulières.