Ingrédients
Pour
10
portions
500 ml de Crème Brûlée Bourbon Debic
100 g de cacahuètes broyées
20 ml d’huile d’arachide
500 ml de Crème Brûlée Bourbon Debic
200 g de panais
20 ml de Cuire & Rôtir Debic
60 ml d’eau
230 g de sucre
3 blancs d’oeufs
1 pointe de couteau de sel
beurre de cacahuète
10 chips de panais
10 quenelles de glace à la cacahuète
Préparation
Mixez les cacahuètes et l’huile en mélange lisse.
Faites chauffer la Crème Brûlée Bourbon Debic et ajoutez le beurre de cacahuète.
Épluchez les panais et coupez-les en 4 morceaux égaux. Faites revenir brièvement avec le Cuire & Rôtir.
Continuez la cuisson au four à 180 °C.
Placez dans le blender et faites une purée fine. Rajoutez éventuellement un peu d'eau pour une texture ultra lisse.
Faites chauffer la Crème Brûlée Bourbon Debic et ajoutez-y la purée de panais.
Portez la crème brûlée à ébullition et passez dans un tamis fin. Réservez.
Versez les deux crèmes brûlées chaudes en même temps dans l’assiette. Laissez refroidir.
Hachez finement les bonbons au caramel dans le blender.
Placez des cercles de dressage sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis en silicone.
Versez-y la poudre de caramel.
Cuisez au four à 170 °C pendant 8 minutes.
Portez l’eau à ébullition avec 200 g de sucre et chauffez à 118 °C.
Mélangez les blancs d’oeufs avec le sel. Montez-les en neige. Ajoutez le reste de sucre.
Laissez refroidir le sirop de sucre jusqu'à 113 °C.
Versez sur les blancs d’oeufs battus.
Continuez à battre à la vitesse la plus élevée jusqu’à refroidissement.
Étalez sur des tapis en silicone et brûlez la meringue au chalumeau.
Faites sécher la meringue dans un déshydrateur à 50 °C pendant 4 heures.
Dressage
Dressez une petite cuillerée de beurre de cacahuète sur les crèmes brûlées.
Placez le disque en caramel sur le beurre de cacahuète. Brisez-le en morceaux à l’aide d’une cuillère.
Terminez le plat avec la meringue, une quenelle de glace à la cacahuète et les chips de panais.
