Anneau Coco, passion et chocolat au lait

Pâte sablée coco, base croustillante coco, crémeux passion, ganache montée chocolat au lait et chantilly coco.

Pâtisserie Chocolat Passion
Anneau Coco, passion et chocolat au lait - photo1 | Debic

Franck Jouvenal

Ingrédients

Pour 10 portions

Groupe 1

POUR 10 PORTIONS

Crémeux passion

130 g de sucre

110 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

160 g d'oeufs

130 g de purée de passion (1)

30 g de purée de passion (2)

50 g de beurre de cacao

Chantilly à la noix de coco

100 g de purée de noix de coco 32% de MG

100 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

15 g de sucre glace

Ganache montée chocolat au lait

180 g de chocolat au lait

5 g de gélatine en feuille

400 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Pâte sablée coco

50 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

50 g de sucre roux

55 g de noix de coco râpée

2 g de sel

45 g de farine

Base croustillante coco

160 g de pâte sablée coco

45 g de chocolat au lait

45 g de praliné coco

Décor

6 cercles en chocolat au lait de 10cm de diamètre et d'1mm d'épaisseur - faire un trou de 5cm à l'intérieur

Copeaux de noix de coco

Fils de chocolat au lait

Sauce chocolat

Préparation

Crémeux passion

Faire ramollir le beurre.

Porter à ébullition la purée de passion (1), les oeufs et le sucre.

Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre de cacao.

Laisser refroidir jusqu'à 42°C.

Ajouter le beurre ramolli et mixer afin d'obtenir une belle émulsion.

Incorporer la purée de passion (2).

Chantilly à la noix de coco

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter jusqu'à obtention d'une texture souple.

Ganache montée au chocolat au lait (à réaliser la veille)

Faire gonfler la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème dans une casserole.

A ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine égouttée.

Verser sur le chocolat au lait, mixer et réserver au froid pendant 24 heures.

Le lendemain, monter ce mélange.

Pâte sablée coco

Torréfier légèrement la noix de coco.

Sabler le beurre, le sucre roux, la noix de coco râpée et le sel.

Une fois la pâte obtenue, ajouter la farine.

Etaler à 5mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.

Cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Base croustillante coco

Concasser la pâte sablée coco pour obtenir des morceaux d'environ half cm de côté.

Faire fondre le chocolat au lait à 40°C, incorporer le praliné coco et verser sur les morceaux de pâte sablée pour bien les enrober.

Etaler cet appareil et à l'aide d'emporte-pièces, former un anneau de 10 cm de diamètre avec un trou de 5 cm à l'intérieur.

Réserver au froid pendant 2 heures.

Dressage

Déposer un anneau de croustillant coco, pocher la ganache montée et le crémeux passion.

Déposer un disque de chocolat au lait sur le pochage puis pocher la chantilly à la noix de coco.

Disposer des copeaux de noix de coco et des fils de chocolat au lait.

Décorer l'assiette avec des points de sauce chocolat.

Dressage

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