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Crumble & ganache chocolat-framboise

Crumble au chocolat, crumble à la framboise et ganache au chocolat noir.

Chocolat Entrements and mousse Baies

Crumble & ganache chocolat-framboise - photo1 | Debic

Crumble & ganache chocolat-framboise - photo2 | Debic

Florian Gatto

Ingrédients

Pour 12 portions

Groupe 1

POUR 12 PORTIONS

Ganache framboise

200 g de chocolat blanc

100 g de purée de framboises

20 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

Ganache montée

300 g de chocolat noir 63 %

50 g de glucose

900 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Crumble au chocolat

150 g de farine

150 g de poudre d'amandes

100 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

50 g de cacao

50 g de gruée de cacao

4 g de sel

150 g de beurre fondu

Décor

Eclats de feuilles de chocolat noir

Fruits rouges

Coulis de fruits rouges

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Ganache framboise

Porter la purée de framboise à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc et le beurre, émulsionner et réserver au froid.

Ganache montée (à réaliser la veille)

Porter à ébullition 2/3 de la crème avec le glucose.

Verser sur le chocolat noir,mélanger et réserver au froid.

Crumble au chocolat

Placer tous les ingrédients excepté le beurre fondu dans une cuve du batteur et pétrir à la feuille jusqu'à obtention d'une pate homogène.

Réserver la pâte une heure au réfrigérateur.

Une fois bien froide, la passer au crible.

Cuire pendant 20 minutes à 150°C.

Laisser refroidir puis mélanger au beurre fondu.

Dressage

Dresser une réglette de crumble au chocolat.

Déposer deux quenelles de ganache montée au-dessus.

Pocher des pointes de ganache framboise et agrémenter d'éclats de feuilles de chocolat et de fruits rouges.

Décorer avec des pointes de coulis.

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