Pavlova aux agrumes

De la meringue française, de la meringue italienne, une sauce au fruit de la passion, des dés d'agrumes et une crème fouettée : un dessert généreux et frais !

Gâteau Citron meringue
Pavlova aux agrumes - photo1 | Debic

Louis Guédamour

Ingrédients

Pour 10 portions

Groupe 1

POUR 10 PORTIONS

Meringue

200 g de blancs d'oeufs

400 g de sucre semoule

Meringue italienne

800 g de blancs d'oeufs

1600 g de sucre semoule

400 g d'eau

Crème fouettée

300 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

100 g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

Sauce au fruit de la passion

500 g de pulpe de fruit de la passion

100 g de sucre semoule

Dés d'agrumes

4 oranges

4 citrons verts

Préparation

Meringue

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en 3 fois.

Pocher 20 disques de meringue à l'aide d'une douille unie 10mm.

Cuire à 85°C pendant 1h30.

Meringue italienne

Monter les blancs en neige.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et chauffer jusqu'à atteindre 121°C.

Verser sur les blancs et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Débarrasser dans une poche avec une douille cannelée 8mm.

Crème fouettée

Monter la crème avec la vanille puis ajouter le sucre à la fin pour serrer la crème.

Débarrasser dans une poche avec une douille cannelée 10mm.

Sauce au fruit de la passion

Mélanger la pulpe avec le sucre.

Faire réduire le mélange jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.

Réserver au frais.

Dés d'agrumes

Eplucher les agrumes, réaliser les segments et les tailler en brunoise.

Dressage

Mettre un point de crème fouettée au milieu de l'assiette pour faire adhérer le disque de meringue.

Pocher la meringue italienne tout autour du disque et passer le chalumeau sur la meringue italienne.

Déposer à nouveau un disque de meringue, pocher la crème fouettée sur le disque et décorer avec les dés d'agrumes.

Verser la sauce passion.

Dressage

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