Tarte Tatin

Un biscuit sablé breton, des pommes caramélisées et une quenelle de chantilly.

Tarte Pommes
Tarte Tatin - photo1 | Debic

Nicolas Arnaud

Ingrédients

Pour 16 portions

Groupe 1

POUR 16 PORTIONS

Pommes caramélisées

8 pommes

500 g de sucre

250 g de Beurre Fin Incorporation Debic

250 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Biscuit sablé breton

1400 g de farine

1000 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

1000 g de sucre

60 g de levure chimique

510 g de jaunes d'oeufs

Chantilly vanille

500 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

80 g de sucre

1 gousse de vanille

Préparation

Pommes caramélisées

Eplucher les pommes et les couper en 6.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec le beurre coupé en petits morceaux et la crème.

Dans un bac gastro, déposer les pommes les unes à côtés des autres, recouvrir avec le caramel et enfourner à 140°C pendant 20 minutes.

Biscuit sablé breton

Faire un beurre pommade, puis crémer avec le sucre et les jaunes d'oeufs.

Une fois l'appareil blanchi, ajouter le mélange farine-levure préalablement tamisé.

Réserver au froid pendant 2 heures.

Détailler à 5 mm d'épaisseur.

Cuire à 165°C pendant 15 minutes.

Chantilly vanille

Gratter la gousse de vanille puis ajouter au sucre et à la crème.

Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtention de la texture désirée.

Dressage

Placer le biscuit sablé et disposer trois pommes caramélisées au-dessus.

Réaliser une quenelle de Chantilly vanille et la déposer à côté de la tarte Tatin.

Dressage

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