Cabillaud confit

Mettre chaque pavé de cabillaud sous vide avec un filet d’huile, une lamelle d’ail et un brin de thym.

Préchauffez le bain-marie (Roner) à 55°C.

Cuisez les pavés 30 minutes.

Retirez délicatement du sachet et maintenez au chaud.

Cuisez le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.

Mixez le chou-fleur et les pois chiches avec la Végétop chaude jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.

Ajoutez le beurre, le sel, le poivre et quelques épices au choix.

Passez au tamis fin pour une texture plus soyeuse.

Chauffez le jus de citron avec le sucre jusqu’à dissolution.

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien.

Laissez tiédir, puis incorporez la Culinaire Végétop et mixez en un mélange homogène.

Filtrez, versez dans un siphon de 0,5 l.

Chargez avec une cartouche de N₂O, secouez et réfrigérez au moins 2 heures.