Pastels

Monter les blancs d’œufs avec le sucre (1) pour obtenir une texture légère et aérée formant un ruban. 

Battre les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis ajouter progressivement le sucre (2) jusqu’à formation de becs fermes.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés aux jaunes d’œufs battus.

Incorporer délicatement la farine tamisée et  la poudre de framboises dans la pâte avant d’ajouter le citron broyé.

Répartir la pâte sur 4 plaques de cuisson (60 x 40 cm) et enfourner à 190°C pendant 15 à 18 minutes. 

Placer les pâtes sorties du four sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. 

Pétrir les ingrédients pour obtenir une pâte sablée et la réserver au réfrigérateur. 

Abaisser la pâte et la cuire au four. Elle constituera la base du gâteau.

Hydrater la gélatine dans l’eau. 

Porter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1) à ébullition, ajouter la gélatine essorée et verser la préparation sur le chocolat blanc.

Mixer pour obtenir une émulsion lisse. 

Ajouter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2) froide et mixer à nouveau. 

Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Avant utilisation, fouetter la crème de manière à ce qu’elle puisse être placée dans une poche à douille.

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol. 

Faire chauffer les purées de fruits à 40 °C et y incorporer progressivement le mélange de sucre et de pectine.

Porter le tout à ébullition et faire cuire pendant 1 minute. 

Ajouter le jus de citron et le sirop de glucose en mélangeant bien. 

Verser la préparation sur une plaque et laisser refroidir et prendre complètement. Mélanger pour obtenir une texture lisse avant utilisation.