Échiquier de Fête des Pères

Monter les blancs d’œufs avec le sucre (1) pour obtenir une texture légère et aérée formant un ruban. 

Battre les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis ajouter progressivement le sucre (2) jusqu’à formation de becs fermes.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés aux jaunes d’œufs battus.

Incorporer délicatement la farine tamisée, les épices et la poudre de cacao dans la pâte

Répartir la pâte sur 4 plaques de cuisson (60 x 40 cm) et enfourner à 190°C pendant 15 à 18 minutes. 

Placer les pâtes sorties du four sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. 

Pétrir les ingrédients pour obtenir une pâte sablée et la réserver au réfrigérateur. 

Abaisser la pâte et la cuire au four. Elle constituera la base du gâteau.

Hydrater la gélatine dans l’eau. 

Porter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1) à ébullition, ajouter la gélatine essorée et verser la préparation sur le chocolat blanc.

Mixer pour obtenir une émulsion lisse. 

Ajouter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2) froide et mixer à nouveau. 

Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Avant utilisation, fouetter la crème de manière à ce qu’elle puisse être placée dans une poche à douille.

Faire frémir la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic avec l’intérieur de la le sirop de glucose.  gousse de vanille et 

Préparer un caramel avec le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. 

Incoporer la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic au caramel, puis le remettre sur le feu et faire cuire à 104 °C sans cesser de remuer.

 Verser sur le chocolat blanc et le praliné à 75 °C. 

Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter le reste des ingrédients à 35 °C. Mixer et réserver.