Croissant roll vanille caramel

Dissoudre la levure dans le lait, ajouter tous les autres ingrédients et pétrir pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et élastique.

Laisser reposer au froid pendant une journée.

Laminer avec le beurre croissant et donner un tour simple et un double tour.

Laisser reposer pour éviter qu'il ne fermente.

Façonner les rouleaux et les faire fermenter à 26°C pendant environ deux heures et demie à l'intérieur de cercles en acier graissés avec du beurre.

Cuire de préférence dans un four ventilé à 180°C pendant environ 17 à 19 minutes entre deux plaques.

Infuser la vanille dans la crème

Chauffer un peu de crème avec la gélatine, émulsionner avec le chocolat et la vanille.

Laissez-le reposer pendant 24 heures au réfrigérateur avant de le fouetter.

Carameliser les sucres à 180°C.

Mélanger avec la crème chaude infusée avec la vanille et le café et faire bouillir le tout à 104°C.

Laisser refroidir à 50°C.

Ajouter le beurre, le chocolat et le sel, bien émulsionner à l'aide d'un mixeur.