Ingrédients
Pour
10
portions
300 g de purée de cerises
150 g de sucre
130 g de purée de cerises
25 g de blancs d'oeufs en poudre
30 g de sucre
30 g de sucre glace
200 g de purée de cerises
20 g de sucre
50 ml de liqueur de cerises
2 g d'agar-agar
0,1 g de poudre d'or
1 rose
5 fleurs de capucine
1 barquette de lemon cress
10 violettes mauves
5 fleurs de jasmin
10 fleurs de bourrache
Préparation
Portez la Crème Brûlée Debic à ébullition et ajoutez-y les zestes de citron vert et l'eau de rose.
Passez au fin tamis et répartissez dans les moules en anneau.
Laissez prendre au réfrigérateur et placez dans le congélateur, jusqu'à ce que les anneaux soient complètement gelés.
Détachez les anneaux et laissez dégeler le crème brûlée lentement sur l'assiette.
Faites caraméliser le sucre et déglacez avec la purée de cerises.
Poursuivez la cuisson et passez au fin tamis.
Fouettez la purée de cerises avec les blancs d'oeufs au batteur et ajoutez le sucre en 2 fois.
Mettez dans une poche à douille et réalisez de petites rosaces sur un tapis en silicone.
Placez au séchoir 50°C pendant 5 heures.
Portez tous les ingrédients à ébullition et laissez mijoter brièvement.
Portionnez dans le moule à cerises et conservez au réfrigérateur.
Laissez tomber d'assez haut des gouttes de sauce caramel aux cerises sur les assiettes et disposez les anneaux juste à côté.
Décorez avec les fleurs, la meringue et les bonbons aux cerises.
Dressage
Laissez tomber d'assez haut des gouttes de sauce caramel aux cerises sur les assiettes et disposez les anneaux juste à côté.
Décorez avec les fleurs, la meringue et les bonbons aux cerises.
