Galette Vanille-Marron

Une galette des rois à la frangipane vanille-marron et garnie d'éclats de marrons glacés.
Recette pour 3 galettes de 20 cm.

Galette Epiphanie Frangipane

Damien Pichon

Ingrédients

Pour 3 portions

Feuilletage inversé

365 g de beurre Extra-Fin Tourage Debic

125 g de farine (1)

250 g de farine (2)

6 g de sel

Crème pâtissière vanille

250 g de lait entier

1 gousse de vanille

1 g d'extrait de vanille

45 g de jaunes d'œufs

Crème frangipane Vanille-Marron

100 g de beurre Extra-fin Incorporation Debic

100 g de sucre semoule

100 g de poudre de noisette

100 g d'œufs entiers

120 g de pâte de marron au rhum

Dorure

90 g de jaunes d'œufs

90 g d'œufs entiers

Préparation

Feuilletage inversé

Au batteur, au crochet, mélanger le beurre avec la farine (1).

Etaler en rectangle de 60 x 20 cm.

Au batteur, au crochet, mélanger la farine (2), le sel, la crème, l'eau et le vinaigre blanc.

Etaler en rectangle de 40 x 20 cm. Laisser reposer environ 1 heure.

Crème pâtissière vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et l'extrait de vanille.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et ajouter la poudre à crème.

Verser la moitié du lait vanille sur le mélange précédent et remettre l'ensemble dans la casserole.

Porter à ébullition en fouettant sans cesse.

Crème frangipane Vanille-Marron

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre semoule et la poudre de noisette.

Dressage

Etaler le feuilletage inversé à 2mm.

Détailler 6 abaisses en forme de châtaigne.

Dorer le pourtour de 3 abaisses.

Garnir les galettes de crème frangipane et parsemer d'éclats de marron.

Passer au sirop à 30°C à la sortie du four.

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