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Galette Vanille-Marron

Une galette des rois à la frangipane vanille-marron et garnie d'éclats de marrons glacés.
Recette pour 3 galettes de 20 cm.

Divers Noix Épices

Galette Vanille-Marron - photo1 | Debic

Galette Vanille-Marron - photo2 | Debic

Damien Pichon

Conseiller culianire Debic

Ingrédients

Feuilletage inversé

365 g de beurre Extra-Fin Tourage Debic

125 g de farine (1)

250 g de farine (2)

6 g de sel

150 g de crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

9 g d'eau

3 g de vinaigre blanc

Crème pâtissière vanille

250 g de lait entier

1 gousse de vanille

1 g d'extrait de vanille

45 g de jaunes d'œufs

45 g de sucre semoule

25 g de poudre à crème

50 g de beurre Extra-fin Incorporation Debic

Crème frangipane Vanille-Marron

100 g de beurre Extra-fin Incorporation Debic

100 g de sucre semoule

100 g de poudre de noisette

100 g d'œufs entiers

120 g de pâte de marron au rhum

20 g de farine

200 g de crème pâtissière vanille

Dorure

90 g de jaunes d'œufs

90 g d'œufs entiers

15 g de sucre semoule

Sirop à 30°C

85 g d'eau

165 g de sucre semoule

Produits Debic utilisés

Beurre Croissant Debic 5x2kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Préparation

Feuilletage inversé

Au batteur, au crochet, mélanger le beurre avec la farine (1).

Etaler en rectangle de 60 x 20 cm.

Au batteur, au crochet, mélanger la farine (2), le sel, la crème, l'eau et le vinaigre blanc.

Etaler en rectangle de 40 x 20 cm. Laisser reposer environ 1 heure.

Donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer environ 1 heure.

Donner un tour double. Laisser reposer 12 heures.

Crème pâtissière vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et l'extrait de vanille.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et ajouter la poudre à crème.

Verser la moitié du lait vanille sur le mélange précédent et remettre l'ensemble dans la casserole.

Porter à ébullition en fouettant sans cesse.

Incorporer le beurre.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.

Crème frangipane Vanille-Marron

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre semoule et la poudre de noisette.

Incoporer les œufs et la pâte de marron.

Finir en ajoutant la farine.

Mélanger avec la crème pâtissière vanille.

Dorure

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Sirop à 30°C

Porter à ébulliton l'eau et le sucre semoule.

Dressage

Etaler le feuilletage inversé à 2mm.

Détailler 6 abaisses en forme de châtaigne.

Dorer le pourtour de 3 abaisses.

Garnir les galettes de crème frangipane et parsemer d'éclats de marron.

Recouvrir avec les abaisses.

Souder, chiqueter et retourner.

Dorer 2 fois avant de rayer les galettes.

Congeler les galettes.

Cuire au four à 210°C environ 10 minutes et finir la cuisson au four à 170°C environ 35 minutes.

Finition

Passer au sirop à 30°C à la sortie du four.

Divers Noix Épices

Debic for bakers

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