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Page d’accueil Recettes Ganache au thym

Ganache au thym

Ganache montée au thym, crème glacée yerba maté, pommes infusées au céleri

100YEARS Ambassadeur Carito Lourenço

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Carito Lourenço

Fierro

Ingrédients

Pour 10 portions

Chocolat romarin

Ganache montée au thym

58 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)

80 g de chocolat blanc

6 g de sirop de sucre inverti

6 g de sirop de glucose

2 feuilles de gélatine

8 g de thym citron

2 g de zestes de citron

150 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)

Pommes infusées au céleri

200 g de branches de céleri

200 g de pommes Granny Smith

Crème glacée au Yerba Maté

160 g de lait entier

36 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

37 g de sucre

20 g de dextrose

38 de Yerba mate

Décoration

10 de fleurs (œillets)

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Ganache montée au thym

Chauffez ensemble la crème (1), le sirop de sucre inverti et le glucose.

Retirez du feu et ajoutez le thym et le zeste de citron.

Couvrez et laissez infuser pendant 12 minutes.

Tamisez, chauffez à 45°C et ajoutez la gélatine essorée.

Remuez jusqu'à dissolution.

Versez sur le chocolat et remusez jusqu'à incorporation du chocolat à la crème.

Ajoutez la crème (2) froide.

Mélangez pour obtenir une consistance homogène.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Fouettez puis réservez dans une poche à douille.

Pommes infusées au céleri

Nettoyer les branches de céleri et tirez-en le jus.

Epluchez les pommes et faites des petites balles à l'aide d'une cuillère à melon.

Placez-les dans le jus de céleri et laissez infuser pendant 12 heures au réfrigérateur.

Crème glacée au Yerba Maté

Faites chauffer la crème à 90°C et ajoutez le yerba maté.

Retirez du feu et couvrez pendant 8 minutes pour laisser infuser puis tamisez.

Faites bouillir le lait, ajoutez-y le sucre, mélangez pour obtenir une consistance homogène et faites bouillir pendant 1 minute encore.

Retirez du feu et ajoutez la crème infusée.

Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Versez dans un récipient Pacojet et congelez 24 heures avant fouettage.

Étiquettes de recette 100YEARS Ambassadeur Carito Lourenço Ganache Pomme maté crème glacée

Debic pâtissiers

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