Ganache au thym

Chauffez ensemble la crème (1), le sirop de sucre inverti et le glucose.

Retirez du feu et ajoutez le thym et le zeste de citron.

Couvrez et laissez infuser pendant 12 minutes.

Tamisez, chauffez à 45°C et ajoutez la gélatine essorée.

Remuez jusqu'à dissolution.

Versez sur le chocolat et remusez jusqu'à incorporation du chocolat à la crème.

Ajoutez la crème (2) froide.

Mélangez pour obtenir une consistance homogène.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Fouettez puis réservez dans une poche à douille.

Nettoyer les branches de céleri et tirez-en le jus.

Epluchez les pommes et faites des petites balles à l'aide d'une cuillère à melon.

Placez-les dans le jus de céleri et laissez infuser pendant 12 heures au réfrigérateur.

Faites chauffer la crème à 90°C et ajoutez le yerba maté.

Retirez du feu et couvrez pendant 8 minutes pour laisser infuser puis tamisez.

Faites bouillir le lait, ajoutez-y le sucre, mélangez pour obtenir une consistance homogène et faites bouillir pendant 1 minute encore.

Retirez du feu et ajoutez la crème infusée.

Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Versez dans un récipient Pacojet et congelez 24 heures avant fouettage.