Potiron et Ouzo

Différentes textures de potiron et crème glacée à l'Ouzo

100YEARS Ambassadeur Carito Lourenço
Potiron et Ouzo - photo1 | Debic
Potiron et Ouzo - photo2 | Debic

Carito Lourenço

Fierro

Ingrédients

Pour 10 portions

Potiron nixtamalisé

400 g d'eau

8,8 g de Calx

300 g de sucre blanc

660 g d'eau

750 g de potiron

1,2 g de gingembre

Graines de potiron fermentées

75 g de graines de potiron (variété Hokkaido)

25 g de miel

Crème glacée Ouzo

210 g de potiron

7,5 g de Ouzo (liqueur d'anis)

75 g de jaunes d'oeufs

40 g de sucre (1)

150 g de lait entier

37 g de sucre (2)

Décoration

50 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

50 g de micro pousses de shiso vert

Préparation

Potiron nixtamalisé

Ajoutez le Calx à l'eau froide (non l'inverse).

Coupez le potiron en cubes 1,2 cm.

Placez dans le bain de Calx pendant 3 heures.

Remuez toutes les 10 minutes.

Rincez le potiron sous l'eau froide et réservez.

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le gingembre usqu'à obtenir une texture sirupeuse.

Retirez le gingembre et mettez-le de côté.

Ajoutez le sirop aux cubes de potiron et faites cuire dans une casserole recouverte de papier sulfurisé pendant 4 heures à feu doux.

Retirez délicatement les cubes et placez-les dans des bocaux en verre étanche à l'air.

Filtrez le sirop.

Réduisez le sirop à 105°C et versez dans les bocaux pour recouvrir entièrement les cubes de potiron.

Ajoutez le gingembre.

Fermez les bocaux et conservez au réfrigérateur.

Graines de potiron fermentées

Placez les graines dans le bol du OCOO et recouvrez-les avec le miel.

Exécutez le programme AGED EGG pendant 10 heures.

Retirez les graines, refroidissez et conservez sous vide au réfrigérateur.

Si vous ne disposez pas d'un OCOO, vous pouvez obtenir un résultat similaire en utilisant une poêle ou un déshydrateur à une température contrôlée de 50°C pendant 36 heures.

Ajoutez alors suffisamment de l'eau pour couvrir les graines, car les liquides s'évaporent dans une poêle.

Crème glacée Ouzo

Placez le potiron dans l'extracteur de jus pour en tirer le jus.

Rélisez un caramel clair avec le sucre (1).

Déglacez avec le lait.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre (2).

Ajoutez le caramel aux oeufs.

Portez à ébullition (à 82°C) et réalisez une crème anglaise.

Mélangez au jus de potiron et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Versez dans un récipient Pacojet et congelez.

Dressage

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