Gâteau de Pâques

Base croquante, génoise au chocolat et compote de papaye.

Pâtisserie Papaye Pâques
Gâteau de Pâques - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 36 portions

Génoise au chocolat

250 g de blancs d'œufs

210 g de sucre

175 g de jaunes d'œufs

110 g de farine

45 g de fécule de pomme de terre

15 g de cacao en poudre (CP-776)

Base croquante

200 g de Beurre Extra-fin Incorporation Gold Debic

200 g de sucre

240 g de pistaches finement hachées

170 g de noisettes finement hachées

Compote de papaye

575 g de papaye fraîche

100 g de miel

2 g de lavande

1 gousse de vanille

187 g de purée de papaye

Bavarois au citron

800 g de Mousseline Debic

120 g de purée de citron

Décoration

36 décorations en chocolat

20 g de gelée jaune

Préparation

Génoise au chocolat

Battez les blancs d'œufs avec le sucre.

Ajoutez progressivement les jaunes d'œufs.

Incorporez ensuite la farine, la fécule de pomme de terre et la poudre de cacao.

Étendez la pâte sur 2 plaques à pâtisserie (60 cm x 40 cm).

Faites cuire au four pendant 6 minutes à 250°C.

Base croquante

Faites fondre le Debic Cake Gold et mélangez-y le reste des ingrédients.

Versez le mélange dans des moules ovales en silicone et faites cuire 10 minutes à 180°C.

Compote de papaye

Épluchez la papaye et coupez-la en cubes (1 cm x 1 cm).

Réchauffez le miel et faites-y frire les cubes de papaye.

Ajoutez la lavande et la gousse de vanille fendue.

Déglacez avec la purée de papaye et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Laissez refroidir.

Bavarois au citron

Fouettez la Debic Mousseline jusqu'à ce qu'elle soit légère et aérée.

Incorporez la purée de citron et continuez à fouetter.

Dressage

Démoulez les bases croquantes.

Remplissez les moules à savarin ovales en silicone avec le bavarois au citron et lissez.

Découpez des morceaux de génoise au chocolat pour qu'ils soient 1 centimètre plus petits que la taille des moules.

Recouvrez le bavarois au citron avec les morceaux de génoise au chocolat.

Placez au congélateur.

Démoulez les bavarois au citron.

Déposez sur la base croustillante et remplissez la cavité des bavarois au citron avec la compote de papaye.

Garnissez d'une décoration en chocolat et de gelée jaune.

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