Ingrédients
Pour
36
portions
250 g de blancs d'œufs
210 g de sucre
175 g de jaunes d'œufs
110 g de farine
45 g de fécule de pomme de terre
15 g de cacao en poudre (CP-776)
200 g de Beurre Extra-fin Incorporation Gold Debic
200 g de sucre
240 g de pistaches finement hachées
170 g de noisettes finement hachées
575 g de papaye fraîche
100 g de miel
2 g de lavande
1 gousse de vanille
187 g de purée de papaye
Bavarois au citron
800 g de Mousseline Debic
120 g de purée de citron
36 décorations en chocolat
20 g de gelée jaune
Préparation
Battez les blancs d'œufs avec le sucre.
Ajoutez progressivement les jaunes d'œufs.
Incorporez ensuite la farine, la fécule de pomme de terre et la poudre de cacao.
Étendez la pâte sur 2 plaques à pâtisserie (60 cm x 40 cm).
Faites cuire au four pendant 6 minutes à 250°C.
Faites fondre le Debic Cake Gold et mélangez-y le reste des ingrédients.
Versez le mélange dans des moules ovales en silicone et faites cuire 10 minutes à 180°C.
Épluchez la papaye et coupez-la en cubes (1 cm x 1 cm).
Réchauffez le miel et faites-y frire les cubes de papaye.
Ajoutez la lavande et la gousse de vanille fendue.
Déglacez avec la purée de papaye et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
Laissez refroidir.
Fouettez la Debic Mousseline jusqu'à ce qu'elle soit légère et aérée.
Incorporez la purée de citron et continuez à fouetter.
Dressage
Démoulez les bases croquantes.
Remplissez les moules à savarin ovales en silicone avec le bavarois au citron et lissez.
Découpez des morceaux de génoise au chocolat pour qu'ils soient 1 centimètre plus petits que la taille des moules.
Recouvrez le bavarois au citron avec les morceaux de génoise au chocolat.
Placez au congélateur.
Démoulez les bavarois au citron.
Déposez sur la base croustillante et remplissez la cavité des bavarois au citron avec la compote de papaye.
Finition
Garnissez d'une décoration en chocolat et de gelée jaune.
