Homard Royal au caviar Belge et beurre dashi

Du homard et une touche asiatique : un plat d'exception !

Poisson Homard Déjeuner
Homard Royal au caviar Belge et beurre dashi - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Homard

4 pièces Homards de 500 g

5 ml de court-bouillon

Beurre dashi

50 ml de Crème 35 % M.G. Debic

500 g de beurre salé

200 g de Beurre fin Incorporation Debic

75 ml de vin blanc

75 ml de saké

75 ml de vinaigre dashi

40 ml de sauce soja maturée

15 ml de corail de la tête du homard

Vinaigrette de betterave

100 ml de jus de betterave

0,5 g de gomme de xanthane

20 ml de vinaigre de Cabernet Sauvignon

300 g d'huile d'olive

Sel & poivre

50 g d'huile d'olive fumée

Variétés de betteraves

4 mini betteraves rouges

5 mini betteraves jaunes

1 betterave rouge

1 betterave jaune

Garniture

64 g de Royal Belgian Caviar

20 g de jeunes pousses de betterave

20 g d'oseille sanguine

100 g de ronds de feuille de brick croquants

Préparation

Homard

Faites cuire le homard pendant 1 minute dans le court-bouillon et laissez ensuite reposer pendant 4 minutes dans ce bouillon.

Retirez le homard du court-bouillon et laissez refroidir à température ambiante.

Nettoyez ensuite l'entièreté de la queue.

Conservez les pinces pour une autre préparation.

Retirez le corail des têtes, passez au chinois et réservez pour monter avec le beurre dashi.

Beurre dashi

Pour le beurre dashi, fouettez la crème fraîche dans le batteur-mélangeur jusqu'à obtenir une masse mousseuse, découpez le beurre en parts égales et réservez les deux au frais.

Faites réduire le vin blanc, le saké, le vinaigre dashi et la sauce de soja jusqu'à ce que l'alcool s'évapore.

Ajoutez la crème fraîche et le beurre coupé en morceaux et laissez cuire le tout à feu moyen jusqu'à ce que le beurre se soit dissout.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu.

Ajoutez une cuiller à soupe de corail et passez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une émulsion stable et épaisse.

Assaisonnez éventuellement de sel.

Vinaigrette de betterave

Liez le jus de betterave avec le vinaigre et la gomme de xanthane.

Ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Réservez l'huile fumée pour en disperser quelques gouttes sur le plat avant de le servir.

Variétés de betteraves

Lavez soigneusement les mini betteraves pour en retirer toutes les parties terreuses.

Assaisonnez avec du poivre, du sel, de l'huile d'olive et un filet de vinaigre de Cabernet Sauvignon.

Placez sous vide et faites cuire pendant environ 20 minutes à 100°C.

Refroidissez les betteraves, coupez-les en deux et faites brièvement griller sur un barbecue au feu de bois.

Découpez les betteraves jaunes et rouges en fines tranches à la mandoline japonaise et réalisez des ronds à l'emporte-pièce.

Dressage

Faites mariner les betteraves dans un peu de vinaigrette de betterave, fleur de sel et poivre.

Faites chauffer le homard avec un peu de beurre dashi jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.

Terminez le plat avec une cuiller de Royal Belgian Caviar, les betteraves marinées, les croquants et les herbes fraîches.

Mixez le beurre dashi chaud juste avant de servir et terminez avec un peu de vinaigrette et l'huile d'olive fumée.

Servez avec le beurre dashi chaud.

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