Homard Royal au caviar Belge et beurre dashi

Faites cuire le homard pendant 1 minute dans le court-bouillon et laissez ensuite reposer pendant 4 minutes dans ce bouillon.

Retirez le homard du court-bouillon et laissez refroidir à température ambiante.

Nettoyez ensuite l'entièreté de la queue.

Conservez les pinces pour une autre préparation.

Retirez le corail des têtes, passez au chinois et réservez pour monter avec le beurre dashi.

Pour le beurre dashi, fouettez la crème fraîche dans le batteur-mélangeur jusqu'à obtenir une masse mousseuse, découpez le beurre en parts égales et réservez les deux au frais.

Faites réduire le vin blanc, le saké, le vinaigre dashi et la sauce de soja jusqu'à ce que l'alcool s'évapore.

Ajoutez la crème fraîche et le beurre coupé en morceaux et laissez cuire le tout à feu moyen jusqu'à ce que le beurre se soit dissout.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu.

Ajoutez une cuiller à soupe de corail et passez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une émulsion stable et épaisse.

Assaisonnez éventuellement de sel.

Liez le jus de betterave avec le vinaigre et la gomme de xanthane.

Ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Réservez l'huile fumée pour en disperser quelques gouttes sur le plat avant de le servir.

Lavez soigneusement les mini betteraves pour en retirer toutes les parties terreuses.

Assaisonnez avec du poivre, du sel, de l'huile d'olive et un filet de vinaigre de Cabernet Sauvignon.

Placez sous vide et faites cuire pendant environ 20 minutes à 100°C.

Refroidissez les betteraves, coupez-les en deux et faites brièvement griller sur un barbecue au feu de bois.

Découpez les betteraves jaunes et rouges en fines tranches à la mandoline japonaise et réalisez des ronds à l'emporte-pièce.