La Scala

Un gâteau composé d'unn sablé chocolat, d'une feuillantine croustillante, d'une mousse à la noix et d'une ganache mangue-lavande.

Entremets mangue Lavande
La Scala - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Feuillantine croustillante

300 g de praliné aux noisettes

65 g de chocolat blanc

160 g de feuillantine

100 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

Ganache mangue-lavande

300 g de purée de mangue

75 g de sucre inverti

900 g de chocolat blanc

6 gouttes d'extrait de lavande

250 ml de Crème 35% M.G. Debic

Sablé au chocolat

200 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

110 g de cassonade blonde

25 g de poudre d'amande

70 g d'oeufs

345 g de farine

15 g de cacao en poudre

Pâte de noix

300 g de sucre

100 ml d'eau

300 g de noix de pécan hachées

95 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

Mousse aux noix

1200 ml de Crème 35% M.G. Debic

250 g de pâte de noisettes

8 g de feuilles de gélatine

Montage et finition

1 plaque de biscuit 60 x 40 cm

100 g de purée de mangue

100 g de grué de cacao

Gelée de glaçage neutre

Noix de pécan

Préparation

Feuillantine croustillante

Chauffer à feu doux le Debic Beurre Extra-fin Incorporation dans un poêlon à haut bord pour que le beurre puisse fondre lentement.

Laisser le beurre mijoter doucement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

Remuer régulièrement le beurre liquide.

Retirer le poêlon du feu lorsque le beurre est brun doré et passez-le au chinois fin.

Faire fondre 80 g de ce beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes et mélangez-les prudemment avec la feuillantine.

Ganache mangue-lavande

Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la Debic Crème 35% jusqu'à 80°C, puis verser le mélange sur le chocolat fondu.

Ajouter goutte à goutte l'extrait de lavande dans la masse, puis émulsionner la préparation au mixeur plongeant pour obtenir une ganache.

Sablé au chocolat

Porter les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l'ordre indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Réserver au frais.

Abaisser à 2 mm, découper et cuire au four à 170°C pendant 10 minutes.

Pâte de noix

Faire un beurre noisette comme précédemment.

Caraméliser le sucre et l'eau et verser les noix de pécan hachées.

Continuer à remuer pour sabler ou sucrer.

Verser le tout sur un silpat, puis hacher l'ensemble avec 75 g de beurre noisette dans un blender pour créer une pâte onctueuse.

Mousse aux noix

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Fouetter la Crème Debic 35%.

Faire fondre les feuilles de gélatine égouttées et mélanger à la pâte de noix.

Incorporer à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

Dressage

Mettre une couche de biscuit dans un cadre, puis parsemer de purée de mangues.

Étaler une couche de feuillantine croquante.

Verser la ganache mangue-lavande, puis saupoudrer avec le grué de cacao.

Remplir le cadre de la mousse aux noix, lisser, puis congeler.

Couvrer le cadre d'une couche de gelée de glaçage neutre.

Découper en portions individuelles et poser sur un fond de pâte sablée au chocolat cuite.

Décorer de noix de pécan et de ganache.

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