La Scala

Chauffer à feu doux le Debic Beurre Extra-fin Incorporation dans un poêlon à haut bord pour que le beurre puisse fondre lentement.

Laisser le beurre mijoter doucement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

Remuer régulièrement le beurre liquide.

Retirer le poêlon du feu lorsque le beurre est brun doré et passez-le au chinois fin.

Faire fondre 80 g de ce beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes et mélangez-les prudemment avec la feuillantine.

Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la Debic Crème 35% jusqu'à 80°C, puis verser le mélange sur le chocolat fondu.

Ajouter goutte à goutte l'extrait de lavande dans la masse, puis émulsionner la préparation au mixeur plongeant pour obtenir une ganache.

Porter les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l'ordre indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Réserver au frais.

Abaisser à 2 mm, découper et cuire au four à 170°C pendant 10 minutes.

Faire un beurre noisette comme précédemment.

Caraméliser le sucre et l'eau et verser les noix de pécan hachées.

Continuer à remuer pour sabler ou sucrer.

Verser le tout sur un silpat, puis hacher l'ensemble avec 75 g de beurre noisette dans un blender pour créer une pâte onctueuse.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Fouetter la Crème Debic 35%.

Faire fondre les feuilles de gélatine égouttées et mélanger à la pâte de noix.

Incorporer à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.