Pâquerette

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Ajouter les œufs, puis la farine et l'amidon préalablement tamisés.

Mélanger le beurre et le sucre et fouetter au robot muni de la feuille.

Ajouter la poudre d'amandes et le citron puis les œufs petit à petit.

Ajouter la farine.

Dans un bol, mélanger le sucre (1) avec la pectine et ajouter la purée de fruits de la passion.

Laisser reposer pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre (2) puis ajouter le glucose et chauffer à 40°C.

Ajouter lentement le mélange de pectine et porter à ébullition.

Ajouter l'acide citrique.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Ajouter le mélange au fruit de la passion à l'aide d'un fouet.

Porter à ébullition pendant 10 secondes.

Laisser refroidir et mélanger au fouet avant de mettre le tout dans le moule.

Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le zeste de citron vert.

Mélanger l'œuf et le sucre.

Faire cuire les deux ensemble jusqu'à ébullition.

Filtrer directement le mélange sur la beurre de cacao et la gélatine.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Ajouter le beurre en une seule fois et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit totalement lisse.

Fouetter la Crème Plus Mascarpone Debic et le sucre jusqu'à obtention d'une masse ferme.