Ingrédients
Pour 20 portions
Pâte sablée
39 g de poudre d'amandes
73 g d'amidon
253 g de farine
1 g de sel
127 g de sucre glace
134 g de beurre
74 g d'œufs
Frangipane
166 g de beurre
166 g de sucre
166 g de poudre d'amandes
183 g d'œufs
17 g de farine
1 citron
Glaçage fruit de la passion
50 g d'eau
149 g de purée de fruit de la passion
50 g de sucre (1)
149 g de sucre (2)
99 g de glucose
1 g d'acide citrique
2 g de pectine NH
Confit fruit de la passion
88 g de fruit de la passion
11 g de sucre
1 g de pectine NH
Crémeux fruit de la passion
178 g de purée de fruit de la passion
4 g de zeste de citron vert
152 g d'œuf
107 g de sucre
18 g de masse de gélatine
45 g de beurre de cacao
196 g de beure
Crème fouettée à la mascarpone
1000 g de Crème Plus Mascarpone Debic
80 g de sucre
Préparation
Pâte sablée
Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Ajouter les œufs, puis la farine et l'amidon préalablement tamisés.
Frangipane
Mélanger le beurre et le sucre et fouetter au robot muni de la feuille.
Ajouter la poudre d'amandes et le citron puis les œufs petit à petit.
Ajouter la farine.
Glaçage fruit de la passion
Dans un bol, mélanger le sucre (1) avec la pectine et ajouter la purée de fruits de la passion.
Laisser reposer pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre (2) puis ajouter le glucose et chauffer à 40°C.
Ajouter lentement le mélange de pectine et porter à ébullition.
Ajouter l'acide citrique.
Confit fruit de la passion
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Ajouter le mélange au fruit de la passion à l'aide d'un fouet.
Porter à ébullition pendant 10 secondes.
Laisser refroidir et mélanger au fouet avant de mettre le tout dans le moule.
Crémeux fruit de la passion
Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le zeste de citron vert.
Mélanger l'œuf et le sucre.
Faire cuire les deux ensemble jusqu'à ébullition.
Filtrer directement le mélange sur la beurre de cacao et la gélatine.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C.
Ajouter le beurre en une seule fois et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit totalement lisse.
Crème fouettée à la mascarpone
Fouetter la Crème Plus Mascarpone Debic et le sucre jusqu'à obtention d'une masse ferme.
Dressage
Découper la pâte sablée (15 g / 10cm) et la placer sur un tapis de cuisson. La faire cuire au four à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée, puis la garnir de frangipane (20 g) puis d'amandes légèrement grillées (2 g).
Après la cuisson, laisser refroidir puis ajouter une couche de confit de fruits de la passion (15 g).
Ajouter la Crème Plus Mascarpone fouettée sur le dessus (20 g).
Pocher des pointes de la crème-mascarpone avec une douille St-Honoré.
Pocher le reste du confit dans une demi-sphère de 2 cm et la mettre au congélateur.
Pocher le crémeux au fruit de la passion (15 g) dans une sphère de 5 cm et placer le confit de fruit de la passion congelé à l'intérieur. Placer au congélateur.
Après congélation, recouvrer la sphère dans le glaçage fruit de la passion (5 g) à 70°C et la placer sur la tarte.
Montage
Finition
Décorer avec des pétales de chocolat blanc.
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