Pâquerette

avec frangipane et crème à la mascarpone

Debic Glacage fruits de la passion Frangipane
Pâquerette - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 20 portions

Pâte sablée

39 g de poudre d'amandes

73 g d'amidon

253 g de farine

1 g de sel

127 g de sucre glace

134 g de beurre

74 g d'œufs

Frangipane

166 g de beurre

166 g de sucre

166 g de poudre d'amandes

183 g d'œufs

17 g de farine

1 citron

Glaçage fruit de la passion

50 g d'eau

149 g de purée de fruit de la passion

50 g de sucre (1)

149 g de sucre (2)

99 g de glucose

1 g d'acide citrique

2 g de pectine NH

Confit fruit de la passion

88 g de fruit de la passion

11 g de sucre

1 g de pectine NH

Crémeux fruit de la passion

178 g de purée de fruit de la passion

4 g de zeste de citron vert

152 g d'œuf

107 g de sucre

18 g de masse de gélatine

45 g de beurre de cacao

196 g de beure

Crème fouettée à la mascarpone

Préparation

Pâte sablée

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Ajouter les œufs, puis la farine et l'amidon préalablement tamisés.

Frangipane

Mélanger le beurre et le sucre et fouetter au robot muni de la feuille.

Ajouter la poudre d'amandes et le citron puis les œufs petit à petit.

Ajouter la farine.

Glaçage fruit de la passion

Dans un bol, mélanger le sucre (1) avec la pectine et ajouter la purée de fruits de la passion.

Laisser reposer pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre (2) puis ajouter le glucose et chauffer à 40°C.

Ajouter lentement le mélange de pectine et porter à ébullition.

Ajouter l'acide citrique.

Confit fruit de la passion

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Ajouter le mélange au fruit de la passion à l'aide d'un fouet.

Porter à ébullition pendant 10 secondes.

Laisser refroidir et mélanger au fouet avant de mettre le tout dans le moule.

Crémeux fruit de la passion

Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le zeste de citron vert.

Mélanger l'œuf et le sucre.

Faire cuire les deux ensemble jusqu'à ébullition.

Filtrer directement le mélange sur la beurre de cacao et la gélatine.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Ajouter le beurre en une seule fois et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit totalement lisse.

Crème fouettée à la mascarpone

Fouetter la Crème Plus Mascarpone Debic et le sucre jusqu'à obtention d'une masse ferme.

Dressage

Découper la pâte sablée (15 g / 10cm) et la placer sur un tapis de cuisson. La faire cuire au four à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée, puis la garnir de frangipane (20 g) puis d'amandes légèrement grillées (2 g).

Après la cuisson, laisser refroidir puis ajouter une couche de confit de fruits de la passion (15 g).

Ajouter la Crème Plus Mascarpone fouettée sur le dessus (20 g).

Pocher des pointes de la crème-mascarpone avec une douille St-Honoré.

Pocher le reste du confit dans une demi-sphère de 2 cm et la mettre au congélateur.

Pocher le crémeux au fruit de la passion (15 g) dans une sphère de 5 cm et placer le confit de fruit de la passion congelé à l'intérieur. Placer au congélateur.

Après congélation, recouvrer la sphère dans le glaçage fruit de la passion (5 g) à 70°C et la placer sur la tarte.

Montage

Finition

Décorer avec des pétales de chocolat blanc.

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