Ingrédients
Pour 2 portions
200 g blancs d’œufs
200 g sucre en poudre
150 g sucre glace
50 g fécule de pomme de terre
436 g purée de fruits rouges
72 g sirop de glucose
45 g purée de citron vert
90 g sucre en poudre
11 g pectine NH
35 g sucre en poudre
Préparation
Battre les blancs d’œufs et ajouter le sucre en poudre.
Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à formation de becs fermes, puis incorporer le sucre glace et la fécule de pomme de terre à l’aide d’une spatule.
À l’aide d’une douille Saint-Honoré, pocher la meringue sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 90 °C pendant 90 minutes à chaleur tournante.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges avec le sirop de glucose, la purée de citron vert et le sucre en poudre.
Ajouter progressivement le mélange de sucre en poudre et de pectine NH.
Porter à ébullition et mixer. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Dans une casserole, faire infuser les feuilles de menthe dans la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic et le lait entier pendant 45 minutes.
Filtrer et porter à ébullition. Verser la préparation sur les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
Faire chauffer à 90 °C puis ajouter la gélatine hydratée.
Mixer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Mixer les feuilles de menthe avec une petite quantité de Crème Plus Mascarpone Debic.
Fouetter délicatement avec le reste de la Crème Plus Mascarpone Debic, le sucre glace, la gousse de vanille et la crème à la menthe.
Dressage
Pocher le crémeux à la menthe sur la base de meringue.
Déposer du confit de framboise au centre.
Pocher la crème fouettée à la menthe à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Finition
Décorer avec des framboises fraîches et des feuilles de menthe.
