Ingrédients
Pour
10
portions
1 l d'huile de tournesol
20 g de cardamome en gousses (torréfiées)
500 ml de crème Culinaire Original Debic
1,8 g de kappa
1 gousse d'ail
Sel
4 mangues mûres
2 piments rouges
2 échalotes
8 g de feuilles de coriandre
Huile d'olive
Sel
5 dl de beurre
0,5 dl de crème Culinaire Original Debic
10 g de cardamone en gousses
500 g de jus de veau
65 g de grains de café (fraîchement torréfiés)
Bigorneaux
500 g de bigorneaux
1 dl de vin blanc
1 branche de thym
2 gousses d'ail
150 g de quinoa soufflé
10 g de coriandre
Préparation
Ajoutez la cardamome à l'huile de tournesol et laissez mijoter à 60°C pendant 3 heures.
Nettoyez les seiches et faites cuire pendant 1 heure dans l'huile de cardamome à 62°C Laissez refroidir immédiatement et découpez.
Faites chauffer la crème avec l'ail.
Passez au tamis fin et ajoutez le kappa et le sel.
Portez à ébullition et versez une couche ultra-fine sur une plaque froide.
Laissez refroidir puis découpez délicatement.
Nettoyez le piment rouge, retirez les graines et coupez en brunoise.
Hachez les échalotes, puis faites suer avec le piment rouge dans un peu d'huile d'olive.
Retirez du feu et ajoutez la coriandre hachée.
Salez.
Coupez la mangue en cubes et mélangez avec le mélange de piment rouge.
Faites chauffer le beurre blanc avec la crème.
Ajoutez la cardamome et laissez infuser.
Passez au tamis et émulsionnez en une mousse lègère avec un mixeur plongeant.
Placez les grains de café dans le jus de veau pendant 1 heure et passez au tamis fin.
Rincez les bigorneaux sous dans l'eau froide.
Faites cuire dans un peu d'huile d'olive avec le thym et l'ail.
Déglacez avec le vin blanc et portez à ébullition.
Versez dans une passoire, retirez les bigorneaux à l'aide d'une aiguille et nettoyez-les.
