Langoustine

Langoustine à la crème de verveine, salade de fruits de mer

100YEARS Ambassadeur Langoustine
Langoustine - photo1 | Debic
Langoustine - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingrédients

Pour 10 portions

Langoustine

10 grandes langoustines

Crème de verveine légère

40 g de verveine

300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

jus de citron vert

sel

Soufflé de pommes de terre

2 grosses pommes de terre

100 ml de blancs d'oeufs

40 g d'amidon de pomme de terre

Salade de fruits de mer

300 g de coques

300 g de couteaux de mer

1 gousse d'ail

1 branche de thym

huile d'olive

25 g céleri cru en brunoise très fine

Huile de verveine

80 g verveine

320 g d'huile de tournesol

Crème de verveine

100 g de blancs d'œufs

90 g de yaourt

30 g de vinaigre balsamique blanc

300 g d'huile de verveine

1 citron vert (jus)

sel

Jus de capucine

½ petite bottes de feuilles de capucine

Préparation

Langoustine

Coupez les langoustines en 5, fumez à froid et écrasez légèrement sous un film plastique.

Crème de verveine légère

Placez sous vide la verveine avec la crème et laissez infuser pendant au moins trois jours.

Passez au tamis fin, ajoutez le jus de citron vert et salez.

Soufflé de pommes de terre

Coupez les pommes de terre en tranches très fines et posez les à plat.

Badigeonnez la moitié des tranches avec du blanc d'oeuf et saupoudrez l'autre moitié avec de l'amidon de pomme de terre puis brossez avec une brosse sèche.

Placez une tranche badigeonnée du blanc d'oeuf sur une tranche de pomme de terre saupoudrée d'amidon et découpez un cercle aussi grand que possible dans ces tranches.

Plongez les découpes de pommes de terre dans la friteuse à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Dès que le soufflé sort de l'huile, coupez avec un couteau dentelé pointu pour faire une ouverture de 2x2 cm.

Salade de fruits de mer

Faites chauffer l'huile dans une casserole et ajoutez l'ail et le thym.

Placez les coques et les couteaux de mer dans la casserole et ajoutez le vin blanc.

Retirez de la poêle dès que les coquilles s'ouvrent et laissez refroidir.

Nettoyez les fruits de mer.

Retirez les entrailles des coques et coupez les couteaux en morceaux épais de 4 mm.

Huile de verveine

Mélangez les ingrédients et placez sous vide pendant au moins une semaine.

Crème de verveine

Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez avec un mixeur-plongeant.

Ajoutez le jus de citron et salez.

Versez dans un siphon.

Jus de capucine

Placez les feuilles de capucine dans la centrifigeuse puis versez le jus extrait dans un siphon.

Mélangez les coques et les couteaux de mer avec quelques cuillères de crème de verveine et mélangez avec la brunoise de céleri.

Garnissez le soufflé de pomme de terre avec la salade de fruits de mer et placez-les à l'envers dans un assiette.

Pochez un peu de crème de verveine.

Versez du jus de capucine.

Placez cinq points de la crème de verveine sur l'assiette et placez la langoustine.

Terminez avec le jus de capucine et l'huile de verveine.

Dressage

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