Langoustine

Coupez les langoustines en 5, fumez à froid et écrasez légèrement sous un film plastique.

Placez sous vide la verveine avec la crème et laissez infuser pendant au moins trois jours.

Passez au tamis fin, ajoutez le jus de citron vert et salez.

Coupez les pommes de terre en tranches très fines et posez les à plat.

Badigeonnez la moitié des tranches avec du blanc d'oeuf et saupoudrez l'autre moitié avec de l'amidon de pomme de terre puis brossez avec une brosse sèche.

Placez une tranche badigeonnée du blanc d'oeuf sur une tranche de pomme de terre saupoudrée d'amidon et découpez un cercle aussi grand que possible dans ces tranches.

Plongez les découpes de pommes de terre dans la friteuse à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Dès que le soufflé sort de l'huile, coupez avec un couteau dentelé pointu pour faire une ouverture de 2x2 cm.

Faites chauffer l'huile dans une casserole et ajoutez l'ail et le thym.

Placez les coques et les couteaux de mer dans la casserole et ajoutez le vin blanc.

Retirez de la poêle dès que les coquilles s'ouvrent et laissez refroidir.

Nettoyez les fruits de mer.

Retirez les entrailles des coques et coupez les couteaux en morceaux épais de 4 mm.

Mélangez les ingrédients et placez sous vide pendant au moins une semaine.

Crème de verveine

Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez avec un mixeur-plongeant.

Ajoutez le jus de citron et salez.

Versez dans un siphon.

Placez les feuilles de capucine dans la centrifigeuse puis versez le jus extrait dans un siphon.

Mélangez les coques et les couteaux de mer avec quelques cuillères de crème de verveine et mélangez avec la brunoise de céleri.

Garnissez le soufflé de pomme de terre avec la salade de fruits de mer et placez-les à l'envers dans un assiette.

Pochez un peu de crème de verveine.

Versez du jus de capucine.

Placez cinq points de la crème de verveine sur l'assiette et placez la langoustine.

Terminez avec le jus de capucine et l'huile de verveine.