Lièvre

Mélangez tous les ingrédients de la farce dans le blender et passez au tamis fin.

Transférez la farce dans une poche à douille.

Sur un film plastique, pochez un peu de farce.

Placez deux filets de lièvre sur le dessus et pochez à nouveau un peu de farce dessus.

Placez le troisième filet sur le dessus et recouvrir à nouveau de farce.

Roulez sans laisser de bulles d'air.

Pochez sous vide à 58˚C pendant 35 minutes.

Placez tous les ingrédients dans le Thermomix pendant 20 minutes à 90°C.

Etalez sur un tapis de silicone et laissez sécher jusqu'à durcissement.

Coupez en longues bandes de 13x4 cm et laissez sécher encore.

Faites frire dans l'huile chaude à 200°C et salez immédiatement.

Mélangez les ingrédients et mettez sous vide.

Laissez infuser sous vide pendant au moins 48 heures à 50°C

Mélangez tous les ingrédients au batteur pour obtenir une crème.

Faites griller tous les ingrédients secs sur une plancha sans gras jusqu'à coloration dorée.

Placez les ingrédients dans une casserole (à l'exception du chocolat et du miel) et laissez infuser pendant six heures.

Retirez les épices et les poivrons et mélangez pour obtenir une sauce lisse, réduisez doucement puis finissez avec le chocolat blanc et le miel.

Feuilles de choux de Bruxelles et pousses de chou frisé

Nettoyer les choux de Bruxelles pour obtenir de belles feuilles.

Cuisez la moitié dans beurre noisette jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes et blanchissez l'autre moitié dans l'eau avec le thym et la feuille de laurier.

Répétez l'opération avec les pousses de chou frisé.

Coupez le lièvre cuit sous vide en 4 et dressez dans les assiettes.

Recouvrir de sauce et de jus de lièvre.

Disposez le chou frisé et terminez avec la crème de genévrier, les pousses de chou frisé et les feuilles de choux de Bruxelles.