Ingrédients
Pour
4
portions
90 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
9 g de gélifiant instantané
130 g de fromage bleu
130 g de yaourt
Poudre d'aneth
2 bouquets d'aneth
sel
650 g de tapioca
200 g d'eau
100 g de Sosa Air Bag Patata
500 g de haricots verts
jus de citron vert
vinaigre de sushi
gomme de xanthane
40 g de graines de moutarde
100 g de vinaigre
60 g d'eau
35 g de sucre
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
90 g de fromage blanc de chèvre
80 g de blancs d'œufs
20 g acéto bianco
250 g d'huile d'olive
300 g de rhubarbe
100 g de coulis de rhubarbe
100 g de jus de rhubarbe organique
20 g de sucre
Préparation
Faites fondre le fromage bleu et ajoutez le reste des ingrédients.
Laissez refroidir au réfrigérateur puis fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Retirez l'aneth des tiges et séchez au micro-ondes à 800 watts pendant environ deux minutes.
Ecrasez finement dans un moulin à café et salez.
Faites cuire le tapioca dans l'eau au Thermomix pendant 20 minutes à 90°C.
Laissez refroidir et débarrassez dans une poche à douille avec douille lisse.
Dressez en lignes de 3 mm d'épaisseur et 20 cm de longueur.
Saupoudrez avec le Air Bag Patata et séchez jusqu'à durcissement.
Faites dans l'huile à 180°C.
Faites blanchir les haricots et pressez le jus.
Ajoutez une goutte de jus de citron vert et le vinaigre de sushi et liez avec la gomme xanthane.
Chauffez tous les ingrédients, a l'exception des graines de moutarde, pendant 5 minutes puis ajoutez les graines de moutarde et faites cuire encore un peu.
Laissez refroidir complètement.
Coupez les haricots avec un emporte-pièce rond de 1 cm.
Crème de fromage blanc de chèvre
Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur-plongeant pour obtenir une crème lisse.
Mélangez le coulis avec le jus et le sucre et chauffez.
Coupez la rhubarbe en morceaux de 4x4 mm et blanchissez dans le liquide.
Laissez refroidir dans son jus.
