Ingrédients
Pour
10
portions
500 g de plaques de génoise
400 g de purée de mandarine
100 ml d'eau sucrée (1:1)
5 g de feuilles de gélatine
130 g de purée de bergamote
25 g de blancs d'oeufs en poudre
30 g de sucre
30 g de sucre en poudre
550 g de lait entier
100 ml de Crème 35% M.G. Debic
200 g de fromage de chèvre frais
160 g de sucre cristallissé
25 g de lait écrémé en poudre
150 g de maltodextrine
5 g de stabilisateur
100 g de pistaches
10 ml d'eau sucrée
2 oranges sanguines
1 barquette de cresson citronné
Préparation
Découpez avec des cercles de 12 cm de diamètre 10 plaques de génoise, laissez le fond dans le cercle.
Déposez à l'intérieur de ce cercle un cercle de 8 cm de diamètre, laissez-le en place.
Réservez au congélateur de façon à ce que les fonds et les cercles refroidissent bien.
Réchauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon avec les zestes de citron sauvage en portant à ébullition et laissez infuser 10 minutes à feu doux.
Passez à travers un tamis fin et partissez la crème brûlée sur le fond du biscuit.
Réservez au frais.
Faites fondre la Debic Panna Cotta, mélangez à la crème fraîche et laissez refroidir à température ambiante.
Versez sur la crème brûlée dès qu'elle a bien pris, et réservez à nouveau au réfrigérateur.
Réchauffez la purée de mandarine avec l'eau sucrée et ajoutez-y la gélatine trempée au préalable.
Laissez à nouveau refroidir à température ambiante et répartissez sur la panna cotta durcie.
Remettez au réfrigérateur.
Fouettez la purée de bergamote et la poudre de blanc d'oeuf.
Ajoutez le sucre et le sucre en poudre, fouettez encore quelques minutes.
Déposez des noisettes et séchez au four ou au séchoir durant 6 heures à 60°C.
Mélangez le stabilisateur et la maltodextrine, ajoutez-y le sucre.
Réchauffez le lait, la Debic Crème 35 % et les matières sèches à 60 ˚C, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous.
Ajoutez enfin le fromage de chèvre, et mélangez jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Turbinez la glace durant 10 minutes et mettez au congélateur à -21 ˚C.
Hachez finement les pistaches, mélangez à l'eau sucrée jusqu'à obtention d'une structure de couscous.
Finition
Détachez la tarte en réchauffant rapidement les cercles avec le chalumeau et dressez sur les assiettes.
Terminez avec la meringue à la bergamote, du jus frais d'oranges sanguines, du couscous de pistache et du cresson citronné.
Accompagnez au dernier moment d'une quenelle de glace au fromage de chèvre.
