Tartelette aux agrumes

Une crème brûlée au citron, une panna cotta fondante, une gelée de mandarine, de la meringue de bergamote, une glace au fromage et une touche de pistache.

Tarte Citron Chèvre
Tartelette aux agrumes - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Fond

500 g de plaques de génoise

Crème brûlée de citron sauvage

1000 ml de Crème Brûlée Bourbon Debic

20 g de zestes de citron sauvage

Panna Cotta

500 ml de Panna Cotta Debic

100 g De crème fraîche

Gelée de mandarine

400 g de purée de mandarine

100 ml d'eau sucrée (1:1)

5 g de feuilles de gélatine

Meringue à la bergamote

130 g de purée de bergamote

25 g de blancs d'oeufs en poudre

30 g de sucre

30 g de sucre en poudre

Glace au fromage de chèvre

550 g de lait entier

100 ml de Crème 35% M.G. Debic

200 g de fromage de chèvre frais

160 g de sucre cristallissé

25 g de lait écrémé en poudre

150 g de maltodextrine

5 g de stabilisateur

Couscous de pistache

100 g de pistaches

10 ml d'eau sucrée

Finition

2 oranges sanguines

1 barquette de cresson citronné

Préparation

Fond

Découpez avec des cercles de 12 cm de diamètre 10 plaques de génoise, laissez le fond dans le cercle.

Déposez à l'intérieur de ce cercle un cercle de 8 cm de diamètre, laissez-le en place.

Réservez au congélateur de façon à ce que les fonds et les cercles refroidissent bien.

Crème Brûlée au citron sauvage

Réchauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon avec les zestes de citron sauvage en portant à ébullition et laissez infuser 10 minutes à feu doux.

Passez à travers un tamis fin et partissez la crème brûlée sur le fond du biscuit.

Réservez au frais.

Panna cotta

Faites fondre la Debic Panna Cotta, mélangez à la crème fraîche et laissez refroidir à température ambiante.

Versez sur la crème brûlée dès qu'elle a bien pris, et réservez à nouveau au réfrigérateur.

Gelée de mandarine

Réchauffez la purée de mandarine avec l'eau sucrée et ajoutez-y la gélatine trempée au préalable.

Laissez à nouveau refroidir à température ambiante et répartissez sur la panna cotta durcie.

Remettez au réfrigérateur.

Meringue à la bergamote

Fouettez la purée de bergamote et la poudre de blanc d'oeuf.

Ajoutez le sucre et le sucre en poudre, fouettez encore quelques minutes.

Déposez des noisettes et séchez au four ou au séchoir durant 6 heures à 60°C.

Glace au fromage de chèvre

Mélangez le stabilisateur et la maltodextrine, ajoutez-y le sucre.

Réchauffez le lait, la Debic Crème 35 % et les matières sèches à 60 ˚C, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous.

Ajoutez enfin le fromage de chèvre, et mélangez jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Turbinez la glace durant 10 minutes et mettez au congélateur à -21 ˚C.

Couscous de pistache

Hachez finement les pistaches, mélangez à l'eau sucrée jusqu'à obtention d'une structure de couscous.

Dressage

Détachez la tarte en réchauffant rapidement les cercles avec le chalumeau et dressez sur les assiettes.

Terminez avec la meringue à la bergamote, du jus frais d'oranges sanguines, du couscous de pistache et du cresson citronné.

Accompagnez au dernier moment d'une quenelle de glace au fromage de chèvre.

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