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Maritozzo

Pasta al rum a base di Roscon spagnolo, a forma di maritozzi, con composta di arance.

Frutta Latticini Altro

Roscoritozzo

Debic Professionals

Debic

Ingredienti

Per 110 porzioni

Infusione

200 g rum

20 scorze d'arancia

20 scorze di limone

Impasto pre-fermentato

800 g farina forte

640 g latte

20 g lievito

Impasto

1250 g impasto pre-fermentato

3600 g farina forte

770 g zucchero

30 g sale

200 g miele

960 g uova

880 g latte

120 g acqua di fiori d'arancio Infuso

600 g Debic Burro Cake

120 g lievito fresco

Composta di arance

1 kg arance candite

Finitura

2 l Debic Prima Blanca

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Prima Blanca Debic 2L

Preparazione

Infuso

Il giorno prima, prepara l'infuso di rum con la scorza.

Impasto pre-fermentato

Prepara l'impasto di prefermento, impastando la farina forte, il latte e il lievito.

Metti da parte a temperatura ambiente (20-23°C) fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Impasto

Quando è raddoppiato, inizia a lavorare l'impasto di prefermento, farina, zucchero, sale, miele e uova.

Aggiungi gradualmente il latte e l'acqua di fiori d'arancio.

Aggiungi l'infuso filtrato.

Aggiungi il burro in tre parti.

Quando è completamente integrato, aggiungi il lievito e infine le scorze di arancia e limone.

Lascia riposare coperto sul tavolo per 15 minuti.

Metti in freezer per 1 ora, piega dopo 30 minuti.

Trasferisci in frigorifero fino al giorno successivo.

Dividi in pezzi da 80 g e forma delle palline.

Fermenta a 28ºC e 80% di umidità.

Lava con l'uovo e cuoci in forno a 160°C per 10 minuti.

Composta di arance

Frulla l'arancia candita fino a ottenere una pasta fine.

Riempi la pasta una volta cotta.

Assemblaggio

Monta Prima Blanca e riempi il Maritozzo una volta freddo.

Tocco finale

Possibili varianti

Utilizza con diverse composte per riempire i roscorritozzi (limone candito, caramello, Nutella®).

Cospargi il ripieno di crema con i pistacchi tritati.

Decora quando è stagione con fragole fresche.

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Debic for bakers

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