Gingerbread man croissant

Kneed alle ingrediënten behalve de gist 5 minuten op stand 1.

Kneed vervolgens 5 minuten op stand 2.

Voeg de gist toe en kneed nog 5 minuten.

De temperatuur van het deeg moet tussen 22 en 24 °C liggen.

Verdeel het deeg in stukken van 3000 g, vorm er ronde vormen van en laat het afgedekt 15 minuten rusten.

Rol het deeg uit op een bakplaat van 150 x 100 cm en leg het in de vriezer tot het 2 °C bereikt.

Bewaar het deeg vervolgens in de koelkast (max. 3 °C) tot de volgende dag.

Vouw het deeg één keer dubbel en één keer enkel met de croissantboter.

Laat het deeg 30 minuten rusten in de vriezer en vervolgens 30 minuten in de koelkast.

Leg vellen croissantdeeg van 5 mm dik op het werkvlak in de richting waarin je gaat uitrollen.

Laat het deeg 15 minuten rusten in de vriezer voordat je het uitrolt tot een dikte van 4 mm.

Snijd repen van 20 x 4 cm, rol ze uit en laat ze 2 uur rijzen op 28 °C in een ring.

Bak 18 minuten op 180°C en haal uit de vorm.

Maak een banketbakkersroom met alle ingrediënten behalve de praline.

Emulgeer en laat in de koelkast rusten.

Slagganache met karamel en gember.

Verwarm het eerste deel van de room, meng met de specerijen en emulgeer met gelatine en chocolade.

Voeg het tweede deel van de room toe en laat 24 uur rusten alvorens op te kloppen.

Meng alle ingrediënten tot een compact deeg.

Laat afkoelen, rol uit tot een dikte van 3 mm en steek er vormpjes uit.

Bak op 170°C.