Tartaar van rode biet

Snijd de gekookte rode biet in fijne brunoise.

Meng de rode biet met de mosterd, olijfolie en rodewijnazijn.

Breng op smaak met zout en peper.

Laat rusten zodat de smaken zich kunnen vermengen.

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat even rusten.

Verwarm de Végétop (1) op een laag vuurtje en los de geitenkaas erin op.

Voeg de gelatinemassa toe en mix glad.

Breng op smaak met zout en witte peper.

Klop de Culinaire Végétop (2) tot zachte pieken en spatel deze door het geitenkaasmengsel zodra het is afgekoeld tot kamertemperatuur.

Laat in een bakje in de koelkast rusten.

Doe het mengsel voor gebruik in een spuitzak met een St. Honoré-spuitmond.

Meng de mosterd met de witte balsamicoazijn.

Klop er langzaam de Culinaire Végétop door tot een gladde dressing ontstaat.

Kruid naar smaak en bewaar in de koelkast.

Blanceer de dille kort en laat schrikken in ijswater.

Dep goed droog en mix met de neutrale olie tot een heldergroene kleur.

Haal door een fijne zeef of koffiefilter en zet opzij.

Bak de panko met de Bakken & Braden in een pan goudbruin.

Haal van het vuur en breng op smaak met gedroogde dille, citroenzeste en een snuifje zout.

Laat afkoelen en bewaar in een bakje.