Gekonfijte kabeljauw

Doe elk kabeljauwhaasje in een vacuümzak met een beetje olie, een plakje knoflook en een takje tijm.

Verwarm de sous-vide (roner) voor op 55°C.

Laat de kabeljauwhaasjes 30 minuten garen.

Haal ze voorzichtig uit de vacuümzak en houd ze warm.

Kook de bloemkool helemaal zacht.

Mix de bloemkool en kikkererwten met de warme Végétop tot een romige massa.

Voeg de boter, het zout, de peper en eventueel specerijen toe.

Haal indien gewenst door een fijne zeef voor een gladdere textuur.

Verwarm het citroensap met de suiker tot ze is opgelost.

Voeg de uitgelekte gelatine toe en meng goed.

Laat even afkoelen, voeg dan de Culinaire Végétop toe en pureer tot een gladde massa.

Zeef en giet in een espumafles van 0,5 liter.

Vul de espumafles met 1 N2O-patroon, schud goed en laat minstens 2 uur in de koelkast staan.