Chocolade broodje

INGREDIËNTEN VOOR ± 50 STUKS

Beurre Noisette Cacaopoeder
Chocolade broodje - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 50 porties

Gerezen bladerdeeg met beurre noisett

1 kg traditionele bloem

1 kg Gruau patentbloem

40 g zout

20 g suiker

50 g honing

80 g verse gist

800 g koud water

240 g Debic Constant boter

100 g eieren

1 kg Debic Croissant boter

Gekleurd deeg

350 g niet-getoerd gerezen bladerdeeg

20 g cacaopoeder

5 g koud water

Bereiding

Gerezen bladerdeeg met beurre noisette

Bereid met de constant boter een beurre noisette door deze te verwarmen tot 154 °C.

Giet door een fijne zeef en laat volledig afkoelen (kan ook de dag ervoor).

Kneed een deeg met alle ingrediënten, behalve de croissant boter, 5 minuten in eerste versnelling, 7 minuten in tweede versnelling.

Deegtemperatuur: 24 °C.

Bewaar het deeg gedurende minimaal 3 uur in de koeling tot de voorrijs is stilgevallen

Gekleurd deeg

Meng het gezeefde cacaopoeder met het koude water en kneed door het basisdeeg.

Bewaar in de koeling

Afwerking

Rol het deeg uit en plaats er de croissant boter op, vooraf uitgerold tot 5 mm.

Geef één toer van drie en één toer van vier.

Geef 30 minuten rust in de koeling.

Rol ondertussen het gekleurde deeg uit tot dezelfde oppervlakte als het andere deeg.

Plak op elkaar en rol uit op 4 mm.

Snijd rechthoeken van 85 x 140 mm, plaats een chocoladestaafje op het deeg en rol op.

Plaats de chocoladebroodjes op een bakplaat, bedekt met bakpapier.

Geef een narijs van 25 °C gedurende 90 à 100 minuten.

Bak af in een vloeroven op 210 °C of in een convectieoven op 175 °C gedurende 15 à 18 minuten.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.