Flan brésilienne 2.0

Bereid een klassieke vanillepudding met alle ingrediënten.

Bekleed een bakplaat en kader van 60 x 40 cm met het zanddeeg, uitgerold op 2 mm.

Strijk de pudding uit in het kader en bak onmiddellijk op 220 °C gedurende 40 minuten.

Laat gedurende een nacht koelen.

Snijd vervolgens in balkjes van 5,5 x 11,5 cm

Verwijder het merg uit het vanillestokje.

Meng met alle andere droge ingrediënten.

Smelt de constant boter en voeg toe aan de droge ingrediënten.

Meng kort tot een homogene massa.

Stort het geheel uit op een plaat en druk samen.

Plaats een nacht in de koeling en bak vervolgens af op 220 °C gedurende 15 minuten.

Breek de crumble na het bakken in grove stukken.

Meng alle ingrediënten, behalve de top tourage boter, en kneed het deeg kort.

Laat het deeg gedurende 4 uur rusten in de koeling.

Toer de top tourage boter in het deeg en geef het deeg twee toeren van vier.

Laat het deeg vervolgens een nacht rusten in de koeling.

Snijd het deeg in kleine vierkantjes en bak het deeg af tussen twee platen.

Bestrooi het gebakken bladerdeeg met suiker en brand af met behulp van een crème brûlée-brander.

Rooster de hazelnoten op 220 °C gedurende 8 minuten.

Verwarm de glucose in een ronde, koperen pan en vervolgens de suiker.

Maak er op een laag vuur al roerend een karamel van.

Meng er de hazelnoten door en stort vervolgens meteen uit op een geolied werkblad.

Laat het geheel afkoelen en breek met een grote rolstok in stukjes.

Bewaar de brésilienne in een afgesloten bak.

Klop de slagroom, samen het merg van het vanillestokje op tot een luchtige massa.

Breng over in een spuitzak met gladde spuitmond en bewaar in de koeling.