Ingrediënten
1 hokkaido pompoen
60 ml olijfolie
peper
zout
1 l wortelsap (sapcentrifuge)
2 l groentedemi-glace
500 ml Debic Kookroom 20% Original
2 kaneelstokjes
20 g basilicum
20 g spinazie
1 kg pompoen, in blolkjes
400 g Debic Kookroom 20% Original
zout
peper
500 g uien, gesnipperd
200 ml witte wijn
100 ml witte wijnazijn
100 g suiker
60 g olijfolie
30 g zwarte knoflook
30 g pompoenpitten, geroosterd
1 kg flespompoen
50 ml olijfolie
10 g geraspte gember
1 oude vanillepeul
150 g Thaise basilicum
40 g spinazie
300 g druivenpitolie
geroosterde hazelnoten, geraspt
Afrikaantjes
Bereiding
Gaar de gehele hokkaido pompoen in de oven op 130 °C gedurende anderhalf uur totdat deze door en door gaar is.
Trancheer in mooie parten en verwijder de draden.
Besprenkel met de olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Breng de Debic Kookroom 20% Original aan de kook met de kaneelstokjes en basicilum. Laat een half uur infuseren
Haal de kaneelstokjes eruit en blend de bereiding samen met de spinazie in een thermoblender op 70 °C totdat de room knalgroen is. de room knalgroen is. Passeer de room door een fijne zeef. Kook het wortelsap in tot 100 ml. Voeg de groentedemi-glace toe en kook dit samen in tot 500 ml. Breng beide bereidingen samen en laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
Passeer de room door een fijne zeef.
Kook het wortelsap in tot 100 ml. Voeg de groentedemi-glace toe en kook dit samen in tot 500 ml.
Breng beide bereidingen samen en laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
Rooster de pompoenblokjes in de oven op 140 °C gedurende 50 minuten totdat ze licht gekaramelliseerd en volledig gaar zijn
Kook ondertussen de Debic Kookroom 20% Original in tot de helft.
Draai in een thermoblender alles samen glad en breng op smaak met zout en peper.
Zet de gesnipperde ui op met de azijn, witte wijn, suiker en olijfolie en gaar tot het vocht volledig verdampt is en de ui goudbruin
Laat afkoelen en meng met de fijngesneden zwarte knoflook en geroosterde pompoenpitten
Snijd de pompoen in plakken van 4 millimeter. Steek ronde plakken uit de pompoen.
Plaats de plakjes pompoen met de olijfolie, gember en vanille in een vacuümzak en trek vacuüm.
Stoom de pompoenplakjes gedurende 30 minuten op 100 °C. De pompoen moet net iets te gaar worden, zodat er een custardachtige textuur ontstaat, maar de pompoen zijn vorm niet verliest
Koel de pompoen direct terug in ijswater en bewaar de pompoenplakjes in de vacuümzak in de koelkast.
Verwarm de pompoen net voor het serveren in de vacuümzak of verwarm onder de warmtelamp.
Blend de Thaise basilicum, spinazie en druivenpitolie gedurende 5 minuten op 80 °C in de thermoblender op snelheid 5.
Laat de olie door een koffiefilter lopen en koel terug.
