Kiprouleau

met ras el hanout-roomsaus

Debic Kookroom 20% Original kookroom chefs
Kiprouleau - photo1 | Debic

Ingrediënten

Kiprouleau

1 hele kip

120 g Debic Kookroom 20% Original

20 g spinazie, geblancheerd

100 g groene pistachenoten

100 g Debic Bakken & Braden

zout

peper

Ras el hanout-roomsaus

1 l knolseldersap (sapcentrifuge)

2 l kippenbouillon

500 ml Debic Kookroom 20% Original

50 ml Debic Bakken & Braden

1 ui, in fijne ringen

2 tenen knoflook, fijngehakt

20 g ras el hanout

3 citroenen, de zestes

Couscous met groene kruiden

200 g couscous

220 ml kokend water

50 g sjalotten, gesnipperd

50 g olijfolie

1 tl komijn, gemalen

1 groene peper

50 g pistachenoten

20 g platte peterselie

20 g verse koriander

5 g verse dragon

5 g verse dille

10 g verse munt

100 ml olijfolie, Hojiblanca

Pistache-knolseldercrème

100 g gefrituurde pistachenoten

100 g pistachenoten

100 g melk

300 g knolselderpuree

limoensap

zout

Abrikozengel

1 kg verse abrikozen

200 g Canada Dry of ginger ale

9 g agaragar

220g suiker

Pistache-spongecake

10 g eiwitpoeder

100 ml dashi

150 g eiwit, gepasteuriseerd

80 g pistachepoeder

30 g bloem

60 g eigeel

Bereiding

Kiprouleau

Snijd het kipvlees strak af en bewaar alle afsnijdsels in een bak apart. Dit moet ongeveer 100 g zijn.

Verwarm de Debic Kookroom 20% Original tot 50 °C en draai in de thermoblender met de geblancheerde spinazie gedurende 2 minuten. Passeer door een zeef.

Draai in de thermoblender de helft van de pistachenoten tot poeder. Voeg dan de kipafsnijdsels en de room toe en draai tot een gladde farce.

Breng op smaak met zout en peper. Spatel ten slotte de hele pistachenoten erdoorheen.

Plaats de farce in het midden van de opengelegde kip en rol deze zeer strak op in rekfolie.

Vacumeer de rouleau en gaar in een warmwaterbad voor 1 uur en 20 minuten op 64°C.

Koel terug op ijswater. Haal de rouleau uit de folie. Bak goudbruin in Debic Bakken & Braden. Trancheer en serveer

Ras el hanout-roomsaus

Voeg het knolseldersap en de bouillon samen in een passende pan. Kook het geheel in tot ongeveer 500 ml.

Fruit de ui, knoflook en ras el hanout aan in de Debic Bakken & Braden.

Blus af met de Debic Kookroom 20% Original en voeg de citroenzestes toe.

Passeer de saus door een zeef. Breng op smaak met zout.

Couscous met groene kruiden

Weeg de couscous af in een groot bekken. Giet het kokende water erop en dek af met folie. Laat ongeveer 10 minuten staan en roer door met een vork.

Verwarm de olijfolie in een pan en fruit de gesnipperde sjalot zonder te kleuren. Voeg de gemalen komijn toe en verwarm even mee. Breng op smaak met zout en laat afkoelen.

Draai voor de groene kruidenpasta de kruiden met de olijfolie glad in een blender. Je krijgt de structuur van een pesto.

Snijd de groene peper ragfijn, hak de pistachenoten en meng samen met de gefruite sjalot met de couscous.

Meng er naar smaak groene kruidenpasta door en breng verder op smaak met peper en zout

Pistache-knolseldercrème

Maal de noten samen met de melk in de blender tot een gladde massa.

Voeg de knolselderpuree toe en breng op smaak met zout en limoensap.

Abrikozengel

Ontpit de abrikozen en blender in de thermoblender. Voeg de overige ingrediënten toe en verwarm in de thermoblender tot 100 °C.

Stort uit op een plaat en laat afkoelen.

Draai de uitgestorte massa in een blender tot een gladde gel.

Pistache-spongecake

Draai alle ingrediënten in een blender tot een gladde massa.

Zeef en giet vervolgens in een halve liter sifon. Belucht met twee slagroompatronen (N2O).

Spuit de massa in kartonnen koffiebekertjes, waarin een gat in de bodem is geprikt. Vul de bekertjes maximaal tot de helft.

Plaats 40 seconden in de magnetron op vol vermogen. Laat op de kop afkoelen

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.