St. Honoré

Breng de melk met de vanille aan de kook en laat 10 minuten infuseren.

Meng de eidooiers met de suiker.

Passeer de hete melk door een zeef en giet al roerend bij de dooiers.

Verwarm tot 82-84 °C voor een anglaise.

Los de gelatine op in de hete anglaise en laat afkoelen tot 30-32 °C.

Klop de Duo op tot zachte pieken.

Spatel in drie delen door de anglaise tot een gladde mousse.

Kook de suiker en glucose tot een amberkleurige karamel.

Verwarm de Slagroom 35% zonder suiker en voeg deze al roerend voorzichtig toe aan de karamel.

Meng tot een glad geheel en voeg de Crème roomboter en het zout toe.

Neem van het vuur en los de gelatine erin op.

Spuit in kleine siliconenvormen en vries in.

Klop de eieren met de suiker luchtig.

Spatel de bloem en de gesmolten Brioche roomboter erdoor.

Strijk dun uit op een siliconen bakmat tot een dikte van circa 5 mm.

Bak 8-10 minuten op 180 °C.

Laat afkoelen en steek schijven uit ter grootte van de bakvorm.

Meng de Croissant roomboter en de suiker.

Voeg de bloem en het zout toe en kneed tot een deeg.

Rol uit tot een dikte van 3 mm.

Bak goudbruin en krokant op 170 °C.

Steek schijven uit ter grootte van de bodem van de gebakjes

Breng de melk, het water, de Brioche roomboter, de suiker en het zout aan de kook.

Voeg de bloem in één keer toe en meng tot een glad beslag.

Gaar kort om het deeg te laten drogen.

Voeg in een mengkom geleidelijk de eieren toe tot een glad soezendeeg ontstaat.

Spuit kleine soesjes van circa 2 cm.

Bak ze goudbruin en droog in circa 25 minuten op 170 °C.

Kook de suiker, de glucose en het water tot een amberkleurige karamel (170-175 °C).

Giet een kleine hoeveelheid karamel in een siliconen halve bolvorm.

Druk een gebakken mini-soesje in de karamel, zodat de karamel een glanzende bol rondom het soesje vormt.

Laat opstijven en ontvorm.