Składniki
Na 12 porcji
8 g pektyny NH
200 g cukru
200 g wody
100 g glukozy
500 g neutralnej glazury
6 g cukru
2,5 g pektyny NH
10 g dekstrozy
2 g soku z limonki
100 g pulpy z marakui
150 g puree z mango
100 g świeżego mango (kostki)
100 g świeżego ananasa (kostki)
225 g białek jaj
450 g cukru
50 g wiórków z kokosa
Przygotowanie
Wymieszać na sucho pektynę z połową cukru.
Wodę, glukozę i pozostałą część cukru doprowadzić do wrzenia.
Ostudzić do temperatury 45°C i dodać mieszankę pektyny z cukrem. Wymieszać i gotować przez 1 minutę.
Przelać do glazury i zmiksować przy pomocy blendera ręcznego.
Wymieszać na sucho cukier z pektyną i dekstrozą.
Dodać do puree podgrzanego do 40°C, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.
Dodać sok z limonki, zmiksować i pozostawić na noc w lodówce do schłodzenia.
Zmielić na gładki żel i dodać kostki z mango i ananasa.
Białko jaj wraz z cukrem podgrzać do 55°C w kąpieli wodnej, cały czas ubijając.
Ubijać dalej w mikserze, aż masa ostygnie.
Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia nałożyć okrągłe porcje bezy, posypać prażonymi wiórkami kokosowymi i piec przez noc w 85°C.
Śmietankę Stand & Overrun (1) i kokosowe puree doprowadzić do wrzenia.
Dodać masę żelatynową i na trzy razy przelać całość do pojemnika z białą czekoladą, dokładnie mieszając.
Dodać zimną śmietankę Stand & Overrun. Zemulgować przy pomocy blendera ręcznego, przecedzić i przelać na tacę G-N.
Umieścić w lodówce.
Sposób wykonania
Na bazy z bezy nałożyć porcję egzotycznej konfitury.
Ubić kokosowy ganache i wycisnąć spiralnie dookoła konfitury, korzystając z tacy obrotowej.
Wykończenie
Udekorować świeżym mango, ananasem i kokosem.
Pokryć glazurą.
