Fish and chips

Pelar las papas y mantenerlas sumergidas en agua para evitar que se decoloren.

Con una mandolina, cortar las papas en rodajas de 2 mm de grosor y mantenerlas también en agua.

Enjuagar bien y secarlas con un paño.

Espolvorear las rodajas de papa con sal y mantequilla clarificada y mezclar todo.

Forrar una bandeja de acero inoxidable con papel de hornear y colocar las rodajas de papa de manera uniforme.

Cubrir con papel de aluminio y hornear en el horno a 150°C durante 2 horas.

Refrigerar bajo presión durante 12 horas antes de porcionar.

Filetear el pescado y cortar cuidadosamente la piel.

Salpicar la piel con sal durante 1 hora y luego enjuagar.

Secar bien con papel de cocina.

Cortar en 2 partes iguales.

Envolver un trozo de papel de hornear alrededor de un tubo de acero inoxidable y enrollar la piel alrededor de él.

Atar con hilo de cocina.

Freír la piel en aceite hasta que quede crujiente.

Mantener en un recipiente bien sellado con perlas de sílice.

Mezclar finamente todos los ingredientes en una licuadora y pasar por un colador fino.

Mezclar con el Culinaire Original.

Verter en un sifón y airear con un cartucho de gas.

Guardar en el refrigerador hasta su uso.

Para la crema de topinambur, pelar los topinambures con un pelador de verduras.

Calentar la mantequilla en una olla a presión y agregar los topinambures en rodajas y la sal.

Calentar bien y luego agregar el bicarbonato de sodio.

Mezclar bien y cerrar la olla con la tapa.

Dejar que hierva a presión durante 20 minutos.

Luego, colocar la olla bajo agua fría para liberar la presión y triturar los topinambures caramelizados en la licuadora con el Culinaire Original.

Sazonar al gusto con sal y transferir a una manga pastelera.