Gangnam style

Calentar el caldo de pescado y agregar el erizo de mar limpio.

Revolver bien hasta que el erizo de mar se disuelva por completo, luego sazonar al gusto con sal.

Agregar la gelatina previamente remojada, colar a través de un colador fino y dejar enfriar hasta que esté ligeramente espeso.

Batir la crema hasta que alcance una consistencia similar al yogur, luego incorporarla al caldo de erizo de mar.

Porcionar la mezcla en moldes de sakura y usar un pincho para hacer pequeños agujeros alrededor de los bordes para ayudar a desmoldar la mousse.

Refrigerar, luego congelar hasta que esté firme y sea fácil de desmoldar.

Rocíar la mousse congelada con el spray de terciopelo naranja y guardarla en el congelador hasta su uso.

Mezclar todos los ingredientes en una licuadora hasta obtener una mezcla suave, luego congelar en los recipientes de Pacojet.

Turbinar en sorbete al momento utilizando el Pacojet.

Mezclar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una mezcla suave.

Rocíar ligeramente los moldes con spray para hornear, luego presionar la mezcla en los moldes.

Hornear a 160°C en el horno.

Mantener en un recipiente bien sellado con perlas de sílice.

Remojar las flores de sakura saladas en agua tibia durante unos minutos.

Calentar el caldo de pescado y agregar las flores remojadas.

Incorporar el Culinaire Original y reducir ligeramente.

Mezclar con una batidora de mano para crear una espuma ligera y aireada.

Remojar la tremella en agua tibia y enjuagarla bien durante 10 minutos.

Marinar la tremella al vacío junto con el líquido de kimchi y el puré de mango.

Dejar marinar en el refrigerador durante un día.