Mousse de anguila ahumada

Mousse de anguila ahumada acompañada de cuajada de pepino, coulis de pepino y espinacas y hierbas aromáticas.

Mousse Anguila Comida
Mousse de anguila ahumada - photo1 | Debic

Ingredientes

Mousse de anguila ahumada

300 ml Nata 35% Debic

700 ml caldo de anguila

14 g gelatina

6 g sal

g ralladura de limón

Caldo de anguila

1500 ml Caldo de pescado

100 g chalotas

150 g hinojo

100 g puerro (la parte blanca)

200 ml vino blanco

250 g piel y esquinas de anguila ahumada

Preparación

Anguila ahumada

Quitar la piel a la anguila ahumada y cortar los filetes en tiras finas y regulares.

Colocar en una cacerola las verduras atadas en ramillete junto con la piel y las espinas de la anguila ahumada. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el caldo de pescado y dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos. Tamizar con una estameña y reducir a 700 ml. Añadir la gelatina previamente remojada. Colocar sobre una capa de hielo para que adquiera firmeza.

Batir la Nata Debic 35% hasta que adquiera consistencia de yogur. Incorporar una pequeña parte a la mezcla enfriada y con ayuda de un batidor de varillas manual mezclar hasta obtener una crema homogénea. Incorporar el resto de la Nata Debic 35% a la mezcla. Añadir la ralladura de limón y sazonar con sal.

Verter en una manga pastelera y repartir en moldes de 3D. Guardar las mousses en el frigorífico para que adquieran firmeza. A continuación congelarlas en el abatidor de temperatura a menos de -20°C para desmoldarlas con más facilidad. Descongelar en el frigorífico.

Montaje

Decorar la mousse con anguila ahumada, cuajada de pepino, coulis de pepino y espinacas y hierbas aromáticas.

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