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Pastel Prima Blanca

Con compota de mango-piña y Sablé Bretón

Pastel Prima Blanca - photo1 | Debic

Ingredientes

Bizcocho Duquesa

350 g huevos

105 g yema

350 g azúcar glas

350 g almendra en polvo

265 g harina

435 g clara

265 g azúcar

Compota de mango-piña

105 g puré de fruta de la pasión

55 g puré de mango

30 g zumo de naranja

45 g sirope de glucosa

75 g azúcar (1)

1 vaina de vainilla

6 g pectina NH

23 g azúcar (2)

150 g cubos de mango fresco

338 g cubos de piña fresca

15 g zumo de limón

10 g gelatina en polvo

60 g agua

Sablé bretón

315 g Debic Mantequilla Cake

280 g azúcar

7 g sal en escamas

126 g yema

21 g impulsor

1/2 vaina de vainilla

420 g harina

Extra

2 L Debic Prima Blanca

100 g azúcar

Cubos de fruta fresca: piña, mango, grosella roja.

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Prima Blanca 2L

Una nata moderna con bonito color blanco y sabor natural
15% más de rebasamiento
Excelente firmeza, incluso después de 24 horas

Preparación

Bizcocho Duquesa

Mezclar, durante 30 minutos, los huevos con la yema, el azúcar glas y la almendra en polvo en el bol de la batidora, con pala.

Montar la clara con el azúcar.

Tamizar la harina en la primera mezcla.

Mezclar con el merengue y extender en una bandeja de horno.

Hornear durante 35 minutos a 180ºC.

Compota de mango-piña

Hidratar el agua con la gelatina en polvo.

Llevar a ebullición los purés de frutas con la vainilla, el azúcar (1) y el sirope de glucosa.

Añadir la premezclada pectina-azúcar (2) y los cubos de fruta fresca y cocer durante 2 minutos.

Retirar del fuego y mezclar la masa de gelatina y el zumo de limón.

Verter en un Silpat y congelar.

Sablé bretón

Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal.

Añadir la yema y la vaina de vainilla raspada.

Incorporar la harina tamizada con el impulsor

Estirar a 4 mm.

Hornear a 170ºC durante 20 minutos.

Montaje

Disponer el sablé Bretón horneado en aros de acero de 16 cm de diámetro.

Introducir los discos de bizcocho Duquesa en los aros.

Manguear una espiral de Prima Blanca montada e introducir la compota de fruta congelada.

Completar los aros con la nata montada y guardar en frío.

Toque final

Decorar con una boquilla Saint-Honoré y terminar con fruta fresca.

Debic Pastelería

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