Balade a Deauville

Sabler les matières sèches avec le beurre. 

Ajouter les jaunes, mélanger jusqu’à homogénéisation. 

Etaler à 4 mm. 

Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Porter le lait, le sucre et la vanille à 75°C. 

Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 

Puis verser sur le chocolat blanc, mixer pour obtenir une bonne émulsion. 

Incorporer la crème froide et réserver à +4°C au minimum 12 heures.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. 

Couper les pommes en brunoise et ajouter le jus de citron. 

Chauffer la purée de pomme à 40°C puis ajouter le mélange pectine-sucre.

Porter le tout à ébullition, puis stopper la cuisson en incorporant la masse gélatine et les pommes.

Mélanger le sucre avec la pectine. 

Chauffer l’eau et le glucose. 

Lorsque le sirop atteint 40°C, verser le mélange sucrepectine progressivement. 

Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. 

Réserver à 4°C. 

Réchauffer le nappage pour une utilisation à 45-50°C.