Bûche forêt noire

Tamiser les poudres.

Monter les blancs avec le sucre semoule.

Ajouter les jaunes à la maryse.

Incorporer les poudres puis le beurre fondu.

Étaler 1 000 g par plaque x 2.

Cuisson : 170°C pendant 12 minutes.

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat pour former un crumble.

Cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Mélanger à chaud avec le chocolat noir.

Étaler 1100 g sur le biscuit Marigny.

Faire chauffer les purées de fruits.

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule et la fécule.

Verser le liquide chaud sur le dernier mélange.

Faire une crème pâtissière.

Ajouter le beurre, la gélatine et le Kirsch Jacobert.

Faire refroidir.

Pocher 300 g par bande.

Fondre les purées avec le jus de citron vert (1), le sirop de glucose et le sucre semoule (1).

Chauffer à 45°C puis verser le mélange sucre semoule (2) et pectine.

Porter à ébullition avant de mixer avec le jus de citron vert (2).

Faire chauffer le lait et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat.

Ajouter la masse de gélatine et le praliné.

À 40°C, ajouter la crème montée mousseuse.

Faire chauffer le sirop de glucose, la crème, l’eau et le colorant à 40°C.

Incorporer le sucre semoule et la pectine.

Faire bouillir et verser sur la couverture.

Mixer puis utiliser à 60°C.